法式长棍面包

制作步骤

1. 第 1 步

   前一天晚上，在带盖的容器中把150 克中筋面粉、150 克水和0.5 克即发干酵母搅拌到没有干粉，盖严后在室温下发酵约十二小时。缓慢发酵能产生丰富的风味，也让面筋提前发展。波兰种膨胀到两倍大、表面布满气泡、中间刚开始微微凹陷时，就发好了。

   建议时间：约 720 分钟。

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2. 第 2 步

   把波兰种倒入大碗，加入200 克水、350 克中筋面粉、2.5 克即发干酵母和10 克盐，用手拌匀后在台面上揉约八到十分钟。充分揉面能让面筋网络足够强韧，留住气体并形成有嚼劲的内里。面团光滑有弹性，能拉出近乎透明而不破的薄膜时，就揉好了。

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3. 第 3 步

   把面团放入抹了少许油的碗中，盖严发酵约九十分钟，每隔三十分钟就把面团的一边拉起折向中间，转动碗做四次。折叠能增加面团的张力，而不必再额外揉面。面团再膨胀约一半、表面圆鼓并有几个大气泡时，就发好了。

   建议时间：约 90 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团倒在台面上，用刮板平均分成三份，把每份折成长方形，再松松地卷成短棍，盖上布松弛约二十分钟。这一步能让面筋放松，之后更容易把面团搓长。短棍面团变得柔软，轻按后会慢慢回弹，就可以整形了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   把每根短棍面团压扁，将上方三分之一往下折，再把上边缘折到下边缘，捏紧接缝，然后用双手掌心从中间向两端搓，搓成约三十五厘米长。从中间往外搓，能让面包粗细均匀、两端尖细。面团表面紧绷、接缝密合、整根粗细一致，就整形好了。

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6. 第 6 步

   将面团接缝朝下放在撒了面粉的烘焙纸或布上，把布折出褶皱撑住面团，让它保持直立，盖好后发酵约四十五分钟。布的褶皱能让面团向上膨胀，而不是向两侧摊平。面团明显鼓起，用手指按下去的凹痕慢慢回填一半时，就发好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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7. 第 7 步

   在发酵的同时，把一个烤盘倒扣放在烤箱中层，再把一个空铁盘放在最下层，将烤箱预热至240摄氏度，至少预热三十分钟。热烤盘能让面包底部一进烤箱就猛烈膨胀。烤箱内壁散发出明显热气、烤箱温度计显示温度准确时，就够热了。

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8. 第 8 步

   用刀片或非常锋利的刀，沿着面包身斜着划三到四刀，刀刃倾斜约三十度，深约半厘米。割口能让水汽有控制地散出，面包膨胀时就会裂开形成酥脆的“耳朵”。割口长度一致、彼此重叠约三分之一、切口边缘微微张开，就划好了。

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9. 第 9 步

   把面包滑到热烤盘上，在下层的铁盘里倒入一杯沸水，马上关上烤箱门，以240摄氏度烘烤22到26分钟。蒸汽能让外皮在最初几分钟保持柔软，让面包充分膨胀，之后外皮才会变干变脆。外皮呈深金棕色、耳朵明显翻起、轻敲底部发出空空的声音，就烤好了。

   以 240 摄氏度烘烤约 22 至 26 分钟。

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10. 第 10 步

    把面包移到网架上，至少放凉三十分钟再切。内里仍在靠余热继续变熟，太早切开会让内里湿黏。外皮发出轻微的噼啪声、底部只剩微温时，面包就可以享用了。

    建议时间：约 30 分钟。

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