Bánh mì nguyên cám

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 350 g bột mì nguyên cám, 150 g bột mì làm bánh mì, 370 g nước ấm và 30 g mật ong vào âu trộn, khuấy bằng đũa cho đến khi không còn bột khô rồi đậy lại để yên khoảng 30 phút. Thời gian ngâm này giúp cám hút đủ nước và mềm ra, nhờ vậy khối bột dễ nhồi và ít bị khô. Bột đạt khi bề mặt hơi bóng và khối bột đã dẻo hơn rõ rệt khi bạn ấn ngón tay vào.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rắc 7 g men nở và 9 g muối lên khối bột, nhồi bằng máy ở tốc độ thấp khoảng năm phút rồi thêm 25 g bơ mềm và nhồi tiếp ở tốc độ vừa khoảng năm phút nữa. Bột nguyên cám cần nhồi đủ lâu để mạng gluten đủ khoẻ giữ được hơi. Bột đạt khi tách khỏi thành cối, kéo một mẩu nhỏ ra thành màng mỏng hơi đục mà không rách ngay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Vê khối bột thành hình tròn căng, đặt vào âu có quét một lớp dầu mỏng, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở nơi ấm khoảng 75 phút. Bột nguyên cám nở chậm hơn bột trắng nên bạn cần kiên nhẫn chờ đủ thời gian. Bột đạt khi nở gần gấp đôi và khi chọc ngón tay có rắc bột vào, lỗ lõm chỉ đầy lại rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 75 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Lật khối bột ra bàn, ấn nhẹ cho xẹp hơi rồi cán thành hình chữ nhật có cạnh ngắn bằng chiều dài khuôn 23 cm, sau đó cuộn chặt tay từ cạnh ngắn và véo kín mép. Cuộn chặt giúp ổ bánh có thớ đều và không bị hở lỗ lớn bên trong. Cuộn bột đạt khi mặt trên căng mịn, đường nối nằm gọn bên dưới khi bạn đặt vào khuôn đã bôi bơ.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Phủ màng bọc lỏng tay lên khuôn và để bột nở lần hai khoảng 45 phút, trong lúc đó làm nóng lò ở 200 độ C. Lần nở này quyết định độ cao và độ xốp của ổ bánh nên đừng cắt ngắn thời gian. Bột đạt khi mặt bột nhô cao hơn miệng khuôn khoảng hai phân và ấn nhẹ thấy đàn hồi chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Nướng ổ bánh ở 200 độ C trong khoảng 35 đến 40 phút, nếu mặt bánh sẫm màu quá nhanh thì phủ một tờ giấy bạc lên sau hai mươi phút đầu. Nhiệt cao lúc đầu giúp bánh bung nở tối đa trước khi vỏ kịp cứng lại. Bánh chín khi vỏ nâu sậm, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và nhiệt kế cắm giữa ruột báo khoảng 95 độ C.

   Nướng ở 200 độ C trong khoảng 35 đến 40 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Lấy bánh ra khỏi khuôn ngay và đặt lên giá lưới cho nguội hẳn ít nhất một tiếng trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang hoàn tất quá trình chín nhờ hơi nóng còn lại, cắt sớm sẽ làm ruột bết dính. Bánh sẵn sàng khi chạm vào đáy không còn ấm và dao cắt đi qua ruột gọn gàng không dính vụn ẩm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7