Pan integral

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el bol 350 g de harina de trigo integral, 150 g de harina de fuerza para pan, 370 g de agua tibia y 30 g de miel, mezcla con unos palillos hasta que no quede harina seca, tapa y deja reposar unos 30 minutos. Este remojo permite que el salvado absorba suficiente agua y se ablande, así la masa es más fácil de amasar y queda menos seca. La masa está lista cuando su superficie brilla un poco y, al presionarla con un dedo, la notas claramente más elástica.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Espolvorea 7 g de levadura seca instantánea y 9 g de sal sobre la masa, amasa con la amasadora a velocidad baja unos cinco minutos, añade 25 g de mantequilla sin sal blanda y amasa unos cinco minutos más a velocidad media. La masa integral necesita un amasado largo para que la red de gluten sea lo bastante fuerte como para retener el gas. Está lista cuando se despega de las paredes del bol y un trocito se estira en una membrana fina, algo opaca, sin romperse enseguida.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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3. Paso 3

   Bolea la masa hasta que quede tensa, ponla en un bol untado con una capa fina de aceite, cúbrela bien con film transparente y déjala en un lugar cálido unos 75 minutos. La masa integral sube más despacio que la blanca, así que ten paciencia y respeta el tiempo. Está lista cuando casi ha doblado su tamaño y, al hundir un dedo enharinado, el hueco se rellena muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 75 minutos.

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4. Paso 4

   Vuelca la masa sobre la mesa, presiónala suavemente para desgasificarla y estírala en un rectángulo cuyo lado corto mida lo mismo que el largo del molde de 23 cm; luego enróllala bien apretada desde el lado corto y pellizca la unión para sellarla. Un enrollado firme da una miga pareja y sin huecos grandes por dentro. Está lista cuando la parte superior queda tersa y lisa y la unión queda bien escondida debajo al colocarla en el molde engrasado con mantequilla.

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5. Paso 5

   Cubre el molde con film sin apretar y deja que la masa leve por segunda vez unos 45 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C. Este levado determina la altura y la esponjosidad del pan, así que no lo acortes. Está lista cuando la masa sobresale unos dos centímetros por encima del borde del molde y, al presionarla suavemente, recupera la forma despacio.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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6. Paso 6

   Hornea el pan a 200 °C de 35 a 40 minutos y, si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela con una hoja de papel de aluminio después de los primeros veinte minutos. El calor fuerte del principio permite que el pan suba al máximo antes de que la corteza se endurezca. Está listo cuando la corteza tiene un marrón intenso, suena hueco al golpear la base y un termómetro clavado en el centro de la miga marca unos 95 °C.

   Hornea a 200 °C durante unos 35 a 40 minutos.

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7. Paso 7

   Desmolda el pan enseguida y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe por completo al menos una hora antes de cortarlo. La miga sigue terminando de cocerse con el calor residual, y si lo cortas antes, queda apelmazada. Está listo cuando la base ya no está tibia al tocarla y el cuchillo atraviesa la miga limpiamente, sin migas húmedas pegadas.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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