越南蛋卷

制作步骤

1. 第 1 步

   把100 克鸡蛋打入盆中，加入100 克白砂糖和一小撮盐，用手动打蛋器搅打约两分钟。先让糖溶化，蛋卷才会均匀酥脆，不会出现一粒粒焦糖斑点。蛋液颜色变为浅黄、略微浓稠、听不到糖粒的沙沙声时就好了。

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2. 第 2 步

   把150 克椰浆、熔化后稍微放温的30 克无盐黄油和3 克香草精倒入蛋液中，轻轻搅拌均匀。温热的黄油和椰浆带来浓郁的香气，也让蛋卷长时间保持酥脆。混合物颜色均匀、表面没有浮油时就拌好了。

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3. 第 3 步

   将80 克中筋面粉和20 克木薯淀粉一起筛入盆中，用打蛋器搅拌均匀；喜欢的话，再撒入10 克白芝麻。加入木薯淀粉的蛋卷比只用面粉更加酥松。面糊细滑、能像稀淡奶油一样连续流下、没有干粉颗粒时就拌好了。

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4. 第 4 步

   盖住面糊，在室温下静置约30分钟。静置能让面粉充分吸水，气泡也会消掉一些，烤出的蛋卷皮才会又薄又细腻。面糊表面平静，几乎看不到气泡时就可以用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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5. 第 5 步

   把夹烤模放在中火上，或打开电烤模，让两面都烧热，再用刷子刷上薄薄一层适量植物油。模具受热均匀、带一点油，蛋卷才不会粘模，颜色也烤得一致。滴一滴水上去立刻滋滋作响并蒸发时，模具就够热了。

   中火.

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6. 第 6 步

   舀约一汤匙面糊放在模具中央，合上盖子压紧，每面烤约三十秒到一分钟。面糊量少并且压紧，蛋卷皮才会薄，形成独特的酥脆口感。模具边缘不再冒出水汽、蛋卷皮呈均匀的蜂蜜金黄色时就烤好了。

   中火.

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7. 第 7 步

   打开模具，用筷子挑起蛋卷皮的边缘，立刻绕着一根筷子卷成圆筒，按住几秒后抽出筷子。蛋卷皮只有刚出炉的几秒钟是软的，一凉就会变硬变脆、一卷就断。蛋卷圆筒粗细均匀、接口贴合、没有裂痕时就卷好了。

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8. 第 8 步

   把蛋卷放在网架上冷却约15分钟，彻底凉透后立即装进密封罐。蛋卷在空气中放久了会吸潮，失去酥脆感。掰开时咔嚓作响、拿在手里轻盈干爽时，蛋卷就完成了。

   建议时间：约 15 分钟。

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