越南黄油霜蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至160摄氏度，在20厘米圆形蛋糕模底部铺上油纸，模具内壁不要抹油。干燥的内壁能让面糊攀附着向上膨胀。烤箱持续加热至少十五分钟后就准备好了。

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2. 第 2 步

   把300 克鸡蛋打入打蛋机的搅拌盆中，加入150 克细砂糖，然后把盆架在一锅热水上，不停搅拌，直到蛋液温度达到约40摄氏度。温热的鸡蛋表面张力较低，打发得更快，泡沫也更稳定。糖完全溶化、手指伸进去感觉像洗澡水一样温热时就可以了。

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3. 第 3 步

   把盆从热水上移开，用高速搅打约八分钟，再转低速搅打两分钟。最后用低速能消除大气泡，让蛋糕组织更细腻。蛋液变成象牙白、体积膨胀到三倍，提起打蛋头时落下的蛋糊能画出“8”字并停留几秒不消失，就打好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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4. 第 4 步

   将150 克低筋面粉分三次筛在蛋糊表面，每次都用刮刀从盆底抄起，轻轻翻拌。多次过筛、轻柔翻拌能避免蛋糊消泡。看不到干粉、面糊依然蓬松细腻时就拌好了。

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5. 第 5 步

   将30 克无盐黄油、30 克全脂牛奶和4 克香草精一起加热至黄油熔化，先舀约两汤匙面糊加入其中拌匀，再把这份混合物倒回大盆面糊中，轻轻翻拌。这样做能让油脂顺利融入面糊，不会沉到盆底导致消泡。面糊光亮细滑、没有黄油纹路，提起刮刀时呈粗粗的带状流下，就拌好了。

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6. 第 6 步

   把面糊倒入模具，在桌上轻震两下，以160摄氏度烘烤约32到38分钟。适中的温度能让蛋糕均匀膨胀，表面平整不开裂。表面金黄、轻按有弹性、边缘微微离开模具内壁时，蛋糕就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 32 至 38 分钟。

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7. 第 7 步

   把模具从约一拃高的地方往桌上一震，取出蛋糕放在网架上，放凉约一小时至完全冷却，再横向切成三片厚度相同的蛋糕片。蛋糕彻底凉透后才能切得平整、不掉渣。蛋糕摸上去完全凉了、切面细腻时就可以组装了。

   建议时间：约 60 分钟。

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8. 第 8 步

   将60 克水和30 克白砂糖用中火加热至糖完全溶化，然后放凉。刷上糖水能让蛋糕体在冷藏后依然湿润柔软。糖水清澈透明、锅底没有残留糖粒时就煮好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   将室温软化的250 克无盐黄油和一小撮盐搅打约五分钟，再分次加入130 克炼乳和3 克香草精，继续搅打约三分钟。加炼乳之前先把黄油打久一些，黄油霜会更蓬松轻盈、颜色更白。黄油霜呈明亮的象牙色、顺滑细腻、提起打蛋头能立起尖角时就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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10. 第 10 步

    把第一片蛋糕放在底托上，刷上糖水，抹一层厚度均匀的黄油霜，另外两片也照此重复，最后在蛋糕顶部和侧面薄薄抹一层黄油霜。第一层薄薄的黄油霜能粘住蛋糕屑，外层抹面才会干净漂亮。各层对齐、外面完全被覆盖时就好了。

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11. 第 11 步

    再抹一层厚厚的黄油霜并刮平，喜欢的话可以把剩下的黄油霜分成几份，调入适量食用色素，装进裱花袋，在蛋糕上挤出花边和裱花。炼乳黄油霜比淡奶油更能长时间保持清晰的花纹。花边均匀、裱花棱角分明、黄油霜表面没有裂痕时，蛋糕就装饰好了。

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12. 第 12 步

    把蛋糕放进冰箱冷藏约一小时，让黄油霜变硬后再切。微微凝固的黄油霜能让切面整齐，各层也不会错位。轻轻碰一下裱花感觉结实、不粘手时，就可以切开享用了。

    建议时间：约 60 分钟。

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