咸蛋黄海绵蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至150摄氏度，在20厘米方形模具的底部和四周铺满烘焙纸。适中的温度能让蛋糕体均匀膨胀，表面不会开裂。烤箱预热满十五分钟、烘焙纸紧贴模具四角时，就准备好了。

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2. 第 2 步

   将90 克鸡蛋黄、15 克白砂糖和一小撮盐搅打均匀，加入40 克植物油和50 克全脂牛奶，然后筛入70 克低筋面粉，轻轻搅拌。植物油和牛奶让蛋糕体湿润，柔软到足以吸收蛋黄酱。蛋黄糊金黄细腻、提起打蛋器时呈均匀的带状滴落，就拌好了。

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3. 第 3 步

   用电动打蛋器将160 克鸡蛋清和1 克塔塔粉打至起泡，然后逐渐撒入55 克细砂糖，继续搅打约五分钟。稳定的蛋白霜能让蛋糕体保持高度，不会变得紧实发硬。蛋白霜光滑细腻、倾斜碗也不会流动、尖角微微弯曲时，就打好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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4. 第 4 步

   先取一部分蛋白霜拌入蛋黄糊中稀释，然后把这份混合物倒回剩下的蛋白霜里，用刮刀从碗底向上翻拌。从底部向上翻拌的手法能最大程度地保留气泡。面糊呈均匀的浅黄色、浓稠蓬松、看不到白色斑点时，就拌好了。

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5. 第 5 步

   将面糊倒入模具，刮平表面，轻震几下模具，以150摄氏度烘烤约40到45分钟。低温长时间烘烤能让蛋糕内里均匀烤熟、细腻，也不容易回缩。表面呈浅金色、轻拍有蓬松的声音、竹签插入拔出是干净的，就烤好了。

   以 150 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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6. 第 6 步

   取出蛋糕，拉着烘焙纸把它从模具中提出来，撕掉四周的纸，放在网架上冷却约一小时。蛋糕体必须完全凉透，抹酱时才不会化开。蛋糕顶部和底部都凉了、表面不再有湿润的水汽时，就可以继续了。

   建议时间：约 60 分钟。

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7. 第 7 步

   将90 克咸蛋黄放在铺了烘焙纸的烤盘上，以180摄氏度烘烤约8到10分钟，然后放凉压碎。烘烤能去除咸蛋黄的腥味，带来沙沙糯糯的口感。蛋黄变成深橙色、摸起来干爽、一捏就碎成细末时，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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8. 第 8 步

   将36 克鸡蛋黄、25 克糖粉和一小撮盐搅打均匀，然后一边不停搅打，一边一点一点地滴入150 克植物油，中间交替加入10 克青柠汁。慢慢加油能让酱汁乳化成浓稠的奶油状，不会油水分离。酱汁浓稠、有光泽、能立在打蛋头上时，就做好了。

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9. 第 9 步

   将蛋糕横切成两层，在下层抹上一层蛋黄酱，撒上一半咸蛋黄碎和肉松，再盖上另一层。中间的夹馅让每一块蛋糕都有平衡的咸甜滋味。两层紧紧粘在一起、夹馅一直铺到边缘时，就夹好了。

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10. 第 10 步

    将蛋糕切成十六个小方块，每一面都抹满蛋黄酱，然后滚上80 克肉松，再把剩下的咸蛋黄碎撒在顶部。外层的酱能让肉松牢牢粘住，还能防止蛋糕变干。每块蛋糕都裹满金黄蓬松的肉松、顶部点缀着橙色的咸蛋黄碎时，就大功告成了。

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