香草戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   至少提前十五分钟将烤箱预热至160摄氏度，烤架放在中层或再低一层。中空模不要抹油，因为戚风面糊需要抓住模具内壁才能向上爬升膨胀。加热指示灯第一次熄灭时，烤箱就预热好了。

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2. 第 2 步

   趁鸡蛋还冰凉时分蛋，把90 克鸡蛋黄放进一个盆里，160 克鸡蛋清放进另一个干净、干燥、无油的盆里。只要混入一点点蛋黄，蛋白就很难打发。蛋清清澈透明、没有一丝黄色，就符合要求了。

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3. 第 3 步

   在蛋黄盆中加入15 克白砂糖和一小撮盐，用手动打蛋器打散，再依次加入70 克全脂牛奶、45 克植物油和4 克香草精。充分搅拌让油和牛奶融为一体，蛋糕体才会湿润细腻。拌好的蛋黄液均匀、略微浓稠，表面没有浮油。

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4. 第 4 步

   将90 克低筋面粉和2 克泡打粉直接筛入蛋黄盆中，用手动打蛋器以“Z”字形搅拌，直到面粉完全融合。动作要轻，搅拌时间不要太长，以免面糊起筋。拌好的蛋黄糊细腻，浓稠度像稀一点的炼乳，没有干粉颗粒。

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5. 第 5 步

   用中速打发蛋白，打到出现粗大泡沫时加入1 克塔塔粉，再把60 克细砂糖分三次加入，每次间隔约一分钟。慢慢加糖能让气泡细小、有光泽，翻拌时也更稳定。提起打蛋头时，蛋白霜的尖角挺立，只在顶端微微弯曲，像小鸟的嘴一样，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先舀约三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀，让面糊变稀一些，再把这盆面糊全部倒回剩下的蛋白霜中，用刮刀从底部向上翻拌。翻拌能保留气泡，而气泡正是让蛋糕长高的关键。拌好的面糊颜色均匀，没有白色条纹，依然蓬松，提起刮刀时面糊会流成粗粗的一条。

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7. 第 7 步

   从约十厘米高处把面糊倒入中空模，用筷子沿着面糊绕一圈，消除大气泡，再把模具在桌上轻震两下。以160摄氏度烤约40到45分钟，直到蛋糕长高、表面变成金棕色。轻按表面能弹回，用竹签插入中心拔出时是干的，蛋糕就烤熟了。

   以 160 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   将蛋糕从烤箱取出，从约十厘米高处把模具往桌上摔一下，让热气散出，再把模具倒扣在瓶子或架子上，完全冷却约一个半小时。倒扣能让蛋糕的重量把组织拉伸开，而不是把它压塌。用手摸模具侧壁已经完全凉透时，蛋糕就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   将模具翻正，用一把薄刀紧贴模具内壁和中间的圆筒划一圈，然后把底盘向上推出，再用刀在底部划一圈取下蛋糕。刀紧贴模具走，蛋糕外皮才不会被撕破。脱模后的蛋糕笔直挺立、高度均匀，切面有细小均匀的气孔；切块前还可以在表面筛一点糖粉。

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