杰诺瓦士海绵蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至175摄氏度，在20厘米圆形模具底部铺好烘焙纸，侧壁只薄薄抹一层黄油。提前预热烤箱，蛋糊中的气泡一进烤箱就能立刻膨胀，来不及破裂。当烘焙纸平整地贴在模具底部、侧壁泛着一层薄薄的黄油光泽时，模具就准备好了。

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2. 第 2 步

   将200 克鸡蛋打入耐热盆中，加入120 克细砂糖和一小撮盐，把盆架在小火上微微沸腾的热水锅上，边搅拌边隔水加热。温热的鸡蛋更容易打发，糖也能完全溶化，打出的气泡细腻又稳定。当手摸起来像洗澡水一样温热，约40摄氏度，且糖已没有颗粒感时，就可以了。

   小火.

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3. 第 3 步

   将盆从锅上移开，加入4 克香草精，用打蛋器高速搅打约八分钟，再转低速搅打两分钟。最后低速搅打能消除大气泡，留下细小均匀的泡沫结构。当蛋糊体积膨胀到原来的三倍、呈浅黄色，提起打蛋头时落下的蛋糊能在表面停留几秒才消失，就打好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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4. 第 4 步

   将30 克无盐黄油和20 克全脂牛奶放入小锅中，小火加热至黄油熔化，然后保温备用。温热的黄油牛奶能更快融入面糊，缩短搅拌时间，避免蛋糊消泡。当黄油完全熔化、摸锅壁仍感觉温热时，就准备好了。

   小火.

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5. 第 5 步

   将120 克低筋面粉分三次筛在蛋糊表面，每次都用刮刀从盆底向上翻拌，同时将盆转动四分之一圈。分次过筛能让面粉轻轻落下、分布均匀，不会结块沉到盆底。当看不到任何干粉、面糊依然浓稠蓬松时，就拌好了。

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6. 第 6 步

   舀约两汤匙面糊放入黄油牛奶锅中拌匀，再将这部分倒回主面糊盆中，轻轻翻拌几下。先把黄油稀释，沉重的黄油就不会沉到盆底、压破气泡。当黄油融合均匀、表面微微有光泽、没有油花时，就拌好了。

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7. 第 7 步

   将面糊倒入模具，在台面上轻震一下，然后以175摄氏度烘烤约25到30分钟，前二十分钟不要打开烤箱门。稳定的温度能让蛋糕均匀膨胀，中间不会凹陷。当蛋糕表面均匀呈金棕色、边缘微微脱离模具侧壁、轻按有弹性时，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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8. 第 8 步

   取出模具，轻轻震一下，将蛋糕倒扣在网架上，撕掉烘焙纸，再翻回正面，冷却约一个小时至完全变凉。彻底冷却能让蛋糕内部结构稳定，切片时平整不掉渣。当摸蛋糕中心感觉凉爽、表面不再粘手时，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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