Pastel de crema de mantequilla al estilo vietnamita

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 160 °C, forra la base de un molde redondo de 20 cm con papel de hornear y deja las paredes sin engrasar. Unas paredes secas permiten que la masa se agarre a ellas y trepe al subir. El horno está listo cuando lleva al menos quince minutos a temperatura.

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2. Paso 2

   Casca 300 g de huevo en el bol de la batidora, añade 150 g de azúcar extrafino y coloca el bol sobre una olla con agua muy caliente, removiendo sin parar hasta que la mezcla alcance unos 40 °C. El huevo tibio tiene menos tensión superficial, así que se monta más rápido y retiene mejor la espuma. La mezcla está lista cuando el azúcar se ha disuelto por completo y, al meter un dedo, la notas tibia como el agua del baño.

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3. Paso 3

   Retira el bol del agua y bate a velocidad alta unos ocho minutos; luego baja a velocidad baja y bate dos minutos más. La velocidad baja del final rompe las burbujas grandes y deja una miga fina. El huevo está listo cuando se ve blanco marfil, ha triplicado su volumen y, al levantar las varillas, el hilo que cae dibuja un ocho que se mantiene unos segundos.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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4. Paso 4

   Tamiza 150 g de harina floja de repostería sobre el huevo en tres tandas y, cada vez, usa una espátula para recoger desde el fondo del bol y envolver con suavidad. Tamizar varias veces y mezclar con delicadeza evita que se rompa la espuma del huevo. La masa está lista cuando no quedan puntos de harina seca y sigue esponjosa y fina.

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5. Paso 5

   Derrite 30 g de mantequilla sin sal con 30 g de leche entera y 4 g de extracto de vainilla; añade unas dos cucharadas de la masa y mézclalas bien, y después vierte esta mezcla en el bol grande y mezcla con movimientos envolventes suaves. Así la grasa se integra sin hundirse al fondo ni bajar la espuma. La masa está lista cuando es brillante y lisa, sin vetas de mantequilla, y cae en una cinta gruesa al levantar la espátula.

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6. Paso 6

   Vierte la masa en el molde, golpéalo suavemente contra la mesa dos veces y hornea a 160 °C de 32 a 38 minutos. Un calor moderado hace que el bizcocho suba parejo, con la superficie plana y sin grietas. Está listo cuando la superficie está bien dorada, recupera la forma al presionarla suavemente y el borde empieza a separarse del molde.

   Hornea a 160 °C durante unos 32 a 38 minutos.

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7. Paso 7

   Deja caer el molde sobre la mesa desde la altura de un palmo, desmolda el bizcocho sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo alrededor de una hora; luego córtalo en horizontal en tres capas iguales. Solo cuando está totalmente frío puedes cortar capas planas sin que se desmigue. Está listo cuando lo notas completamente frío al tocarlo y el corte queda liso.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Calienta 60 g de agua con 30 g de azúcar blanco granulado a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo y déjalo enfriar. Pincelar el bizcocho con este almíbar lo mantiene húmedo y tierno cuando se refrigera. El almíbar está listo cuando es transparente y no quedan cristales de azúcar en el fondo del cazo.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Bate 250 g de mantequilla sin sal blanda, a temperatura ambiente, con una pizca de sal unos cinco minutos; luego añade poco a poco 130 g de leche condensada azucarada y 3 g de extracto de vainilla y sigue batiendo unos tres minutos. Batir bien la mantequilla antes de añadir la leche condensada deja la crema más ligera y blanca. Está lista cuando tiene un color marfil claro, es sedosa y forma picos al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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10. Paso 10

    Pon la primera capa de bizcocho sobre la base, píntala con almíbar y unta una capa gruesa y pareja de crema de mantequilla; repite con las otras dos capas y cubre después todo el pastel, arriba y por los lados, con una capa fina de crema. Esa primera capa fina atrapa las migas para que la cobertura final quede limpia. El pastel está listo cuando las capas están bien alineadas y la superficie está completamente cubierta.

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11. Paso 11

    Cubre el pastel con una capa gruesa de crema y alísala; si quieres, separa el resto de la crema y tíñela con al gusto de colorante alimentario, ponla en mangas pasteleras y decora con bordes y flores sobre el pastel. La crema de mantequilla con leche condensada mantiene el dibujo de las flores nítido durante más tiempo que la nata montada. El pastel está listo cuando los bordes son regulares, las flores tienen contornos definidos y la crema no tiene grietas.

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12. Paso 12

    Mete el pastel en la nevera alrededor de una hora para que la crema se endurezca antes de cortarlo. Una crema ligeramente firme permite cortar porciones limpias sin que las capas se desplacen. Está listo cuando, al tocar suavemente las flores de crema, las notas firmes y no se pegan a los dedos.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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