香草蛋糕卷

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至170摄氏度，裁一张油纸铺满25乘35厘米的长方形烤盘，让油纸略高出烤盘边缘。铺满油纸能让薄薄的蛋糕片轻松脱离而不会撕破。油纸平整、四角折叠整齐、没有鼓起的地方时就铺好了。

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2. 第 2 步

   将80 克鸡蛋黄和20 克白砂糖搅拌均匀，再加入45 克全脂牛奶、35 克植物油和3 克香草精。植物油能让蛋糕片保持柔韧，趁温热时也能顺利卷起。蛋黄糊颜色鲜黄、光滑，油完全融合时就可以了。

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3. 第 3 步

   将65 克低筋面粉和一小撮盐筛入蛋黄糊中，以画“8”字的方式搅拌，直到刚好看不到干粉。拌到刚好即可，蛋糕片才不会发韧、难以卷起。面糊像酱汁一样细滑浓稠、没有结块时就拌好了。

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4. 第 4 步

   将140 克鸡蛋清加1 克塔塔粉用中速打发，出现细密泡沫后分次加入50 克细砂糖，继续搅打约五分钟。蛋糕卷需要的蛋白霜比直立型蛋糕更软一些，蛋糕片才柔韧，不会脆裂。蛋白霜光滑细腻、提起打蛋头时尖端弯成小钩状就打好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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5. 第 5 步

   先取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中拌匀，再把剩下的蛋白霜分两次加入，轻轻翻拌。分次加入能让两种混合物的稠度接近，更快融合。面糊轻盈蓬松、颜色均匀、提起刮刀时缓慢流下就拌好了。

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6. 第 6 步

   把面糊倒入烤盘，用刮板抹平并推到四角，在桌上轻震烤盘两下，然后以170摄氏度烘烤约12到15分钟。薄薄的面糊熟得很快，烤久了蛋糕片会发干，卷的时候就会开裂。表面呈浅金黄色、摸上去不粘手、边缘与油纸稍稍分开时就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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7. 第 7 步

   立即把蛋糕片倒扣在一张新的油纸上，撕掉原来的油纸，趁热连同油纸一起卷起来，放凉约30分钟。趁热卷起能让蛋糕片“记住”卷起的形状，之后夹上奶油再卷就不会裂开。蛋糕卷完全凉透并保持圆柱形时就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   将冰凉的200 克淡奶油加20 克糖粉和2 克香草精用中速打发。奶油和盆越冰，打发得越快，也越能保持形状。奶油蓬松柔软、提起时能拉出直立的尖角而表面依然顺滑时就打好了。

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9. 第 9 步

   展开蛋糕卷，把奶油均匀抹满整个表面，在末端留出约两厘米空白，然后紧紧卷起，外面仍用油纸包好。留出空白能防止卷到最后时奶油被挤出来。蛋糕卷圆润均匀、卷得紧实、接口朝下时就卷好了。

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10. 第 10 步

    像包糖果一样把油纸两端拧紧，将蛋糕卷放入冰箱冷藏约一小时。冷藏能让奶油凝固，切的时候蛋糕卷也能保持形状。摸上去紧实、奶油不会下陷时就可以切了。

    建议时间：约 60 分钟。

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11. 第 11 步

    用蘸过热水的锯齿刀切掉蛋糕卷两端，修整齐后再切成约两厘米厚的片。热刀能干净地切过奶油，不会把蛋糕卷拖歪。切面螺旋纹清晰、奶油没有被挤出来，就切好了。

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