Bánh mì Việt Nam

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trong âu máy trộn, bạn khuấy đều 500 g bột mì với 10 g đường và 6 g men nở, rồi cho 9 g muối vào một góc riêng. Đổ từ từ 330 g nước lạnh vào và trộn ở tốc độ thấp. Nước lạnh giúp bột không bị nóng lên quá nhanh trong lúc nhào lâu. Hỗn hợp đạt khi kết thành khối thô ráp, không còn bột khô.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Thêm 10 g dầu ăn và nhào ở tốc độ trung bình khoảng 12 phút. Gluten phát triển mạnh là thứ giữ hơi để ruột bánh xốp rỗng và nhẹ. Bột đạt khi mịn như lụa, đàn hồi, không dính tay và kéo ra được màng mỏng đến mức nhìn xuyên được ánh sáng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 12 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Vo bột tròn, cho vào hộp có nắp đã thoa chút dầu và ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 60 phút. Lần ủ đầu giúp men hoạt động và bột thư giãn để dễ tạo hình. Bột đạt khi nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi và bề mặt có vài bong bóng nhỏ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ bột ra bàn, chia thành tám phần bằng nhau bằng cân, vo mỗi phần thành viên tròn căng rồi phủ khăn cho nghỉ khoảng 15 phút. Các viên đều cân nặng sẽ chín cùng lúc trong lò. Viên bột đạt khi mềm ra và có thể kéo dài mà không co lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán mỗi viên thành hình bầu dục, gấp mép trên xuống giữa, ấn chặt, gấp tiếp rồi cuộn lại và lăn hai đầu cho thon nhọn, dài khoảng 20 cm. Lớp vỏ căng như mặt trống giúp ổ bánh nở phồng đều mà không bị méo. Ổ bột đạt khi bề mặt láng căng, đường nối kín và nằm ở dưới đáy.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Xếp các ổ lên khay lót giấy nến, phủ khăn ẩm và ủ ở nơi ấm khoảng 50 phút; trong lúc đó làm nóng lò ở 230 độ C cùng một khay nước sôi ở tầng dưới. Bột cần ủ đủ để vỏ có thể rạn mỏng khi nướng. Bột đạt khi nở gấp đôi, nhẹ bỗng khi lắc khay và ấn nhẹ thấy vết lõm hồi lại rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 50 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Dùng lưỡi dao lam sắc rạch một đường dọc dài và nông ở giữa mỗi ổ, nghiêng dao khoảng 30 độ, rồi phun sương nước đều lên mặt bánh. Vết rạch cho hơi thoát ra đúng chỗ để bánh nở bung có tai đẹp, còn nước giúp vỏ mỏng và giòn. Vết rạch đạt khi sâu chừng nửa centimet và mở nhẹ ra ngay sau khi rạch.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đưa khay vào lò, phun thêm nước vào thành lò rồi đóng cửa ngay và nướng ở 230 độ C trong khoảng 18 đến 22 phút, bỏ khay nước ra sau mười phút đầu. Hơi nước giữ cho vỏ mềm lúc đầu để ổ bánh kịp nở hết cỡ trước khi vỏ khô lại. Bánh chín khi vỏ vàng óng, vết rạch bung rộng và gõ vào đáy nghe tiếng rỗng.

   Nướng ở 230 độ C trong khoảng 18 đến 22 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Chuyển bánh ra vỉ để nguội trong khoảng 15 phút ở nơi thoáng gió. Khi nguội, lớp vỏ co lại và tạo những vết rạn nhỏ đặc trưng. Bánh đạt khi bóp nhẹ nghe tiếng giòn lách tách và vỏ không còn hơi ẩm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9