布里欧修

制作步骤

1. 第 1 步

   把500 克高筋面粉、60 克白砂糖和7 克即发干酵母放进搅拌缸，在酵母的另一侧撒入10 克盐，加入300 克冰鸡蛋和60 克全脂牛奶，用揉面钩低速揉约十分钟。加黄油之前，面团要先形成强劲的面筋，否则黄油会让面团变得稀烂。面团挂在钩子上、脱离缸壁、能拉出薄膜，就揉好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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2. 第 2 步

   把250 克软化但仍然微凉的无盐黄油切成小块，在机器中速运转时一块一块加入，等前一块完全揉进去再加下一块，总共揉约十分钟。慢慢加入黄油，它才能融进面筋网络，面团也不会断裂。面团像丝绸一样光滑柔软、依然能拉出不破的薄膜，就揉好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团滚圆，放进干净的盆里，盖上保鲜膜，在室温下发酵约九十分钟。第一次发酵能唤醒酵母，并发展风味。面团胀到约一倍半大、表面微微鼓起，就发好了。

   建议时间：约 90 分钟。

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4. 第 4 步

   轻轻按压面团排出一部分气体，折叠成团，包严后放进冰箱冷藏至少八小时或过夜。面团里的黄油冷却变硬后，分割和滚圆时就不会粘手。面团摸起来结实、整体冰凉、又稍微膨胀了一些，就准备好了。

   建议时间：约 480 分钟。

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5. 第 5 步

   在两个长方形吐司模里抹上黄油，把冰凉的面团分成十二等份，每份滚成表面紧绷的圆球，每个模具放六个，排成两行。滚圆时让表面紧绷，烤出来的每个面包球才会圆润饱满、纹理漂亮。面球彼此紧挨、大小一致、表面光滑，就整形好了。

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6. 第 6 步

   在模具上松松地盖一层保鲜膜，放在温暖处发酵约两到两个半小时，但不要放在太热的地方，以免黄油化出来。冰凉的面团需要较长时间回温并胀满模具。面团几乎胀到模具口、面球互相挤在一起、轻晃模具会微微颤动，就发好了。

   建议时间：约 150 分钟。

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7. 第 7 步

   面团快发好时，把烤箱预热到 180°C，烤架放在中下层。布里欧修含糖和黄油多，容易上色过深，放低一点可以避免内里还没熟、表面就先焦了。预热约二十分钟后，烤箱就准备好了。

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8. 第 8 步

   把50 克鸡蛋和10 克全脂牛奶打散，用软毛刷在面包表面轻轻刷一层薄薄的蛋液，等五分钟后再刷第二层。刷两层薄薄的蛋液，能烤出深邃的光泽，又不会把面团压塌。表面均匀覆着一层光亮的蛋液、缝隙里没有积存，就刷好了。

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9. 第 9 步

   以 180°C 烘烤 30 到 35 分钟，如果表面上色太快，二十分钟后盖上一张锡纸。布里欧修中心必须烤透，内里才不会湿黏。表面呈蜂蜜般的棕色、敲打底部听到空洞的声音、中心温度达到约 90°C，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 30 至 35 分钟。

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10. 第 10 步

    让面包在模具里放约十分钟，再取出放到晾架上，等约二十分钟后再切。刚出炉的布里欧修内里非常柔软，切的时候很容易被压扁。面包只剩一点余温、用锯齿刀切开能看到均匀松软的内里，就可以享用了。

    建议时间：约 30 分钟。

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