Baguette vietnamita (banh mi)
La baguette vietnamita tiene una corteza fina y quebradiza que cruje al golpearla, y una miga ligera y esponjosa como el algodón, muy distinta de la baguette francesa, más densa y elástica. El secreto está en amasar muy bien, dar tensión a la superficie al formar las piezas y hornearlas a temperatura alta con vapor.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h 15 min
- Tiempo total
- 3 h 15 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Preparación
Paso 1
En el bol de la amasadora, mezcla bien 500 g de harina de fuerza para pan con 10 g de azúcar blanco granulado y 6 g de levadura seca instantánea, y pon 9 g de sal aparte, en un lado del bol. Vierte poco a poco 330 g de agua fría y mezcla a velocidad baja. El agua fría evita que la masa se caliente demasiado deprisa durante el largo amasado. La mezcla está lista cuando forma una bola tosca sin restos de harina seca.
Paso 2
Añade 10 g de aceite vegetal y amasa a velocidad media durante unos 12 minutos. Un gluten bien desarrollado es lo que retiene el gas para que la miga quede aireada y ligera. La masa está lista cuando es lisa como la seda, elástica, no se pega a las manos y se estira en una membrana tan fina que deja pasar la luz.
Paso 3
Bolea la masa, ponla en un recipiente con tapa ligeramente aceitado y déjala levar a temperatura ambiente unos 60 minutos. Este primer levado activa la levadura y relaja la masa para que sea fácil de formar. Está lista cuando ha crecido entre una vez y media y el doble, y tiene algunas burbujas pequeñas en la superficie.
Paso 4
Vuelca la masa sobre la mesa, divídela con la báscula en ocho porciones iguales, bolea cada una hasta que quede tensa y déjalas reposar tapadas con un paño unos 15 minutos. Las piezas del mismo peso se hornean al mismo tiempo. Están listas cuando se han relajado y puedes estirarlas sin que se encojan.
Paso 5
Estira cada bola en forma ovalada, dobla el borde superior hacia el centro y presiona, dóblala otra vez, enróllala y haz rodar los extremos para afinarlos en punta, hasta que mida unos 20 cm de largo. Una superficie tensa como la piel de un tambor ayuda a que el pan suba de forma pareja sin deformarse. La pieza está lista cuando la superficie queda lisa y tensa, con la unión bien sellada y hacia abajo.
Paso 6
Coloca las piezas en una bandeja forrada con papel de hornear, cúbrelas con un paño húmedo y déjalas levar en un lugar cálido unos 50 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 230 °C con una bandeja de agua hirviendo en el nivel inferior. La masa debe levar lo suficiente para que la corteza quede fina y se agriete al hornearse. Está lista cuando ha doblado su tamaño, se siente ligera al mover la bandeja y, al presionarla suavemente, la marca se recupera muy despacio.
Paso 7
Con una cuchilla bien afilada inclinada unos 30 grados, haz un corte largo y poco profundo a lo largo del centro de cada pieza, y pulveriza agua de manera uniforme sobre la superficie. El corte deja salir el vapor justo donde debe para que el pan se abra con una oreja bonita, y el agua ayuda a que la corteza quede fina y crujiente. El corte está bien hecho cuando tiene medio centímetro de profundidad y se abre un poco justo después de hacerlo.
Paso 8
Mete la bandeja en el horno, pulveriza un poco más de agua contra las paredes, cierra la puerta enseguida y hornea a 230 °C de 18 a 22 minutos; retira la bandeja de agua pasados los diez primeros minutos. El vapor mantiene la corteza blanda al principio para que el pan suba al máximo antes de que la corteza se seque. Está listo cuando la corteza está bien dorada, el corte se ha abierto ampliamente y suena hueco al golpear la base.
Paso 9
Pasa los panes a una rejilla y déjalos enfriar unos 15 minutos en un lugar ventilado. Al enfriarse, la corteza se contrae y forma las pequeñas grietas tan características. Están listos cuando crujen al apretarlos suavemente y la corteza ya no tiene humedad.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Batidora amasadora de pie
- Bol para mezclar
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Algunos panaderos añaden un poco de almidón de tapioca o harina de arroz para que la miga quede aún más ligera; puedes probar a sustituir una décima parte de la harina.
- Si tu horno es pequeño, hornea cuatro panes por tanda para que el calor circule bien.
- Para una corteza extra crujiente, apaga el horno al terminar, deja la puerta entreabierta y mantén los panes dentro cinco minutos más.
Conservación
El pan está en su mejor momento el mismo día en que se hornea; guárdalo ya frío en una bolsa de papel y no en una bolsa de plástico cerrada, porque la corteza se ablanda. Si sobra para el día siguiente, puedes recalentarlo a 200 °C de tres a cinco minutos para que vuelva a crujir, o congelarlo hasta dos semanas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La corteza queda gruesa y dura, y la miga densa.
- La masa no se amasó lo suficiente o faltó vapor durante el horneado. Amasa hasta conseguir la membrana fina y coloca la bandeja de agua hirviendo en el horno desde el precalentado.
- El corte no se abre y el pan se agrieta por los costados.
- La masa levó demasiado o el corte fue muy superficial. La próxima vez, acorta el último levado y haz el corte con decisión con una cuchilla muy afilada.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
