Brazo gitano de vainilla
Este brazo gitano de vainilla tiene una plancha de bizcocho fina, tierna y muy flexible, que se enrolla sin agrietarse y envuelve una capa fresquita de nata montada con vainilla. Al cortarlo aparece una espiral de blanco y dorado preciosa, ideal para la merienda o para llevar de regalo.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 15 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h 30 min
- Tiempo total
- 2 h 25 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de yemas
Claras montadas (merengue)
Relleno de nata con vainilla
Preparación
Paso 1
Precalienta el horno a 170 °C y forra por completo una bandeja rectangular de 25 por 35 cm con papel de hornear, dejando que el papel sobresalga un poco de los bordes. Un forro completo permite despegar la plancha fina de bizcocho con facilidad y sin romperla. La bandeja está lista cuando el papel queda plano, con las esquinas bien dobladas y sin bolsas de aire.
Paso 2
Mezcla 80 g de yema de huevo con 20 g de azúcar blanco granulado y luego añade 45 g de leche entera, 35 g de aceite vegetal y 3 g de extracto de vainilla. El aceite mantiene el bizcocho tierno y flexible para poder enrollarlo mientras está tibio. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo vivo, es lisa y el aceite se ha integrado por completo.
Paso 3
Tamiza 65 g de harina floja de repostería y una pizca de sal sobre el bol de las yemas y mezcla con movimientos en forma de ocho hasta que desaparezca la harina seca. Mezcla solo lo justo para que el bizcocho no quede gomoso ni cueste enrollarlo. La masa está lista cuando queda espesa y lisa como una salsa, sin grumos.
Paso 4
Bate 140 g de clara de huevo a velocidad media con 1 g de crémor tártaro; cuando la espuma sea fina, añade poco a poco 50 g de azúcar extrafino y bate unos cinco minutos. Un brazo gitano necesita un merengue más suave que un bizcocho alto para que la plancha quede flexible y no se quiebre. El merengue está listo cuando es brillante y sedoso y el pico se dobla hacia abajo como un anzuelo.
Paso 5
Incorpora un tercio del merengue al bol de la masa de yemas y mezcla bien; después añade el resto en dos tandas, mezclando con movimientos envolventes y suaves. Hacerlo por partes iguala la consistencia de ambas mezclas, así se unen enseguida. La masa está lista cuando es ligera y esponjosa, de color uniforme, y cae despacio al levantar la espátula.
Paso 6
Vierte la masa en la bandeja, extiéndela hasta las esquinas con una espátula, da dos golpecitos a la bandeja y hornea a 170 °C de 12 a 15 minutos. Una capa tan fina se hornea muy rápido, y si te pasas, la plancha se seca y se agrieta al enrollarla. Está lista cuando la superficie tiene un dorado claro, no se pega al tocarla y los bordes empiezan a separarse del papel.
Paso 7
Vuelca enseguida la plancha sobre una hoja nueva de papel de hornear, retira el papel de la base y enróllala junto con el papel nuevo mientras sigue tibia; déjala enfriar unos 30 minutos. Al enrollarla tibia, el bizcocho memoriza la forma y no se agrieta cuando lo vuelvas a enrollar con la crema. Está lista cuando el rollo se ha enfriado del todo y conserva su forma redonda.
Paso 8
Bate 200 g de nata para montar bien fría con 20 g de azúcar glas y 2 g de extracto de vainilla a velocidad media. Cuanto más fríos estén la nata y el bol, antes se monta y más tiempo aguanta la forma. La nata está lista cuando está esponjosa y forma picos firmes, pero su superficie sigue lisa.
Paso 9
Desenrolla el bizcocho, extiende la nata por toda la superficie dejando libres unos dos centímetros en el extremo final y vuelve a enrollarlo bien apretado, sujetándolo con el papel por fuera. Dejar ese margen evita que la nata se salga al llegar al final. El rollo está listo cuando queda redondo, firme y con el cierre hacia abajo.
Paso 10
Retuerce los extremos del papel como si envolvieras un caramelo y mete el brazo gitano en la nevera alrededor de una hora. El frío asienta la nata y ayuda a que el rollo mantenga su forma al cortarlo. Está listo cuando lo notas firme al tacto y la nata no cede.
Paso 11
Recorta los dos extremos del rollo con un cuchillo de sierra mojado en agua caliente y luego córtalo en rodajas de unos dos centímetros de grosor. El cuchillo caliente atraviesa la nata limpiamente sin deformar el rollo. Las rodajas están listas cuando muestran una espiral bien definida y la nata no se escapa por los lados.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde rectangular
- Papel de hornear
- Batidora de varillas de mano
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Rejilla para enfriar
- Nevera
Consejos
- Para que la plancha no se agriete, enróllala por el lado corto y haz unos cortes poco profundos en el borde por el que empiezas antes de enrollar.
- Puedes repartir fruta en daditos, como fresas o mango, sobre la nata antes de enrollar.
- Si tu horno no calienta de forma pareja, gira la bandeja a los siete minutos de horneado.
Conservación
Como lleva relleno de nata, guarda el brazo gitano en la nevera, bien envuelto en film transparente, y consúmelo en tres días. Está más rico si lo sacas de la nevera unos diez minutos antes de servirlo.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El bizcocho se agrieta al enrollarlo.
- Se horneó de más o se dejó enfriar antes de enrollarlo. Acorta el horneado uno o dos minutos y enróllalo en cuanto salga del horno.
- La nata se derrite y el rollo se aplana.
- La nata no estaba bien montada o el bizcocho aún no se había enfriado del todo. Espera a que la plancha esté completamente fría y monta la nata bien fría hasta que forme picos firmes.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
