芋头戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将芋头去皮，切成约两厘米厚的块，称出110 克芋头，用大火蒸约20分钟。芋头块大小一致，才能同时蒸熟，不会有的夹生有的烂。筷子插进去感觉松软、没有硬芯时就蒸好了。

   建议时间：约 20 分钟。 大火.

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   趁热把芋头放进料理机，加入75 克全脂牛奶，喜欢的话再加入适量紫色食用色素，打到非常细腻后稍微放凉。芋头热的时候更容易打细，放凉则能避免蛋黄拌进去时被烫熟。混合物像奶油一样细滑、没有颗粒、摸起来只是微温时就好了。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   将烤箱预热至160摄氏度，烤架放在中层下面一格，准备一个干净、干燥、不抹油的20厘米中空戚风模具。烤箱需要足够的时间预热，面糊放进去才能马上受热。烤箱已经开了至少十五分钟、指示灯熄灭时就准备好了。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   将90 克鸡蛋黄、15 克白砂糖和一小撮盐搅打均匀，再加入40 克植物油和全部芋泥，搅拌至融合。芋泥比较浓稠，需要和油充分拌匀，加面粉时才不会有疙瘩。混合物呈均匀的淡紫色、像酸奶一样浓稠时就可以了。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   将80 克低筋面粉和2 克泡打粉筛入盆中，用手动打蛋器画圈轻轻搅拌，直到刚好看不见干粉。芋泥让面糊更稠，轻柔搅拌能避免蛋糕组织变得紧实。面糊顺滑、从打蛋器上落下时形成粗粗的带状并慢慢融入表面，就拌好了。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   用中速打发165 克鸡蛋清，打到出现大泡时加入1 克塔塔粉，再分三次加入65 克细砂糖，然后提高速度，总共打约七分钟。芋头面糊比普通戚风面糊重，所以蛋白霜需要打得更稳固才能撑起来。蛋白霜光滑细腻、倒提打蛋头时尖端微微弯曲，就打好了。

   建议时间：约 7 分钟。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   先取三分之一的蛋白霜拌入芋头面糊中，彻底拌匀，再把这部分面糊倒入剩下的蛋白霜里，用刮刀沿盆壁往底部轻轻翻拌。先稀释芋头面糊，两种混合物就能融合而不破坏气泡。面糊呈均匀的淡紫色、没有白色纹路、依然微微蓬松时就拌好了。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   把面糊倒入模具，在桌上轻磕两下，以160摄氏度烘烤约45到50分钟。加了芋头的面糊更湿润，所以需要稍长一点的烘烤时间。表面裂开并呈浅金黄色、裂缝处干爽、竹签插入后拔出不粘湿面糊时，蛋糕就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 45 至 50 分钟。

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   取出模具后立即倒扣在架子或瓶子上，保持这个状态约一个半小时，让蛋糕完全冷却。如果正放，芋头蛋糕湿重的内部会往下压，蛋糕就会回缩变矮。摸模具外壁完全凉透时就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

   标记第 9 步已完成

10. 第 10 步

    把模具翻正，用薄刃刀紧贴模具外壁和中间的圆筒划一圈，提起底盘，再用刀从底部划过，把蛋糕分离出来。刀紧贴金属划动，淡紫色的外皮才能保持完整。蛋糕高高挺立、切面紫色均匀、气孔细小细腻就成功了；也可以在上面筛一点糖粉。

    标记第 10 步已完成