Bizcocho chiffon de taro

Preparación

1. Paso 1

   Pela el taro, córtalo en trozos de unos dos centímetros de grosor, pesa 110 g de taro y cuécelo al vapor a fuego fuerte unos 20 minutos. Los trozos del mismo tamaño se cocinan a la vez, sin partes duras ni partes deshechas. El taro está listo cuando un palillo lo atraviesa y está tierno y harinoso, sin centro duro.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos. Fuego alto.

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2. Paso 2

   Pon el taro aún caliente en la batidora con 75 g de leche entera y al gusto de colorante alimentario morado si quieres, tritúralo hasta que quede muy fino y deja que se temple. El taro caliente se tritura con más facilidad, y dejarlo templar evita que las yemas se cuajen al mezclarlas. La mezcla está lista cuando está lisa como una crema, sin grumos, y solo se nota tibia al tocarla.

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3. Paso 3

   Enciende el horno a 160 °C, coloca la rejilla un nivel por debajo del centro y prepara un molde de chimenea de 20 cm limpio, seco y sin engrasar. El horno necesita tiempo suficiente para que la masa reciba el calor nada más entrar. Está listo cuando lleva encendido al menos quince minutos y el piloto se ha apagado.

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4. Paso 4

   Bate 90 g de yema de huevo con 15 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; después añade 40 g de aceite vegetal y todo el puré de taro, y mezcla hasta integrarlo. El taro es bastante espeso, así que conviene mezclarlo bien con el aceite para que no queden grumos al añadir la harina. La mezcla está lista cuando tiene un color lila claro uniforme y la consistencia de un yogur.

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5. Paso 5

   Tamiza sobre el bol 80 g de harina floja de repostería y 2 g de polvo de hornear, y remueve suavemente con unas varillas en círculos hasta que desaparezca la harina seca. El taro ya ha espesado la mezcla, así que remover con suavidad evita que la miga quede apelmazada. La mezcla está lista cuando es sedosa y cae de las varillas en una cinta gruesa que se hunde poco a poco en la superficie.

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6. Paso 6

   Bate 165 g de clara de huevo a velocidad media hasta que se formen burbujas grandes, añade 1 g de crémor tártaro y luego 65 g de azúcar extrafino en tres veces; después sube la velocidad y bate en total unos siete minutos. La mezcla de taro pesa más que la de un chiffon normal, así que el merengue tiene que ser firme para sostenerla. El merengue está listo cuando está brillante y liso y el pico se curva ligeramente al dar la vuelta a las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 7 minutos.

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7. Paso 7

   Mezcla bien un tercio del merengue con la mezcla de taro; después vierte esta mezcla en el bol con el resto del merengue e intégrala con movimientos envolventes suaves con una espátula plana, rebañando desde las paredes hasta el fondo. Aligerar primero el taro permite que las dos mezclas se unan sin romper las burbujas. La masa está lista cuando tiene un color lila claro uniforme, sin vetas blancas, y sigue esponjosa.

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8. Paso 8

   Vierte la masa en el molde, golpéalo dos veces contra la mesa y hornea a 160 °C de 45 a 50 minutos. La masa con taro es más húmeda y necesita un poco más de horneado. El bizcocho está hecho cuando la superficie se agrieta con un dorado pálido, las grietas están secas y un palillo sale sin masa húmeda.

   Hornea a 160 °C durante unos 45 a 50 minutos.

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9. Paso 9

   Saca el molde y dale la vuelta enseguida sobre una rejilla o una botella, y déjalo así aproximadamente una hora y media hasta que se enfríe por completo. Si lo dejas derecho, la miga húmeda y pesada del bizcocho de taro se hunde y el bizcocho pierde altura. Está listo cuando las paredes del molde están completamente frías al tacto.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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10. Paso 10

    Da la vuelta al molde, pasa un cuchillo de hoja fina bien pegado a las paredes y a la chimenea, levanta la base y pasa el cuchillo por debajo para despegar el bizcocho. Mantener el cuchillo pegado al metal conserva intacta la capa exterior lila. El bizcocho está listo cuando se mantiene alto, el corte es de un lila uniforme con alvéolos pequeños y finos; puedes espolvorearlo con un poco de azúcar glas.

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