Bánh chiffon khoai môn

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Gọt vỏ khoai môn, cắt miếng dày chừng hai phân rồi cân lấy 110 g khoai và hấp ở lửa lớn khoảng 20 phút. Miếng khoai đều nhau sẽ chín cùng lúc, không có chỗ sượng chỗ nát. Khoai đạt khi xiên đũa vào thấy mềm xốp và không còn lõi cứng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút. Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho khoai còn nóng vào máy xay cùng 75 g sữa và vừa đủ dùng màu tím nếu thích, xay đến khi thật nhuyễn rồi để nguội bớt. Khoai nóng dễ nhuyễn hơn, còn để nguội giúp lòng đỏ không bị chín khi trộn vào. Hỗn hợp đạt khi mịn như kem, không còn hạt và chỉ còn hơi ấm khi chạm tay.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Bật lò ở 160 độ C, đặt vỉ thấp hơn tầng giữa một nấc và chuẩn bị khuôn ống 20 cm sạch, khô, không phết dầu. Lò cần đủ thời gian làm nóng để bột vào lò là được nhiệt ngay. Lò sẵn sàng khi đã bật được ít nhất mười lăm phút và đèn báo tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đánh tan 90 g lòng đỏ với 15 g đường và một nhúm muối, rồi thêm 40 g dầu ăn và toàn bộ khoai nghiền, khuấy cho hòa quyện. Khoai môn khá đặc nên cần trộn kỹ với dầu để không còn cục khi cho bột vào. Hỗn hợp đạt khi có màu tím nhạt đồng đều và sánh như sữa chua.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rây 80 g bột mì và 2 g bột nở vào âu, dùng phới lồng khuấy nhẹ theo vòng tròn đến khi vừa hết bột khô. Phần khoai đã làm hỗn hợp đặc hơn, khuấy nhẹ tay giúp ruột bánh không bị chặt. Hỗn hợp đạt khi mượt, rơi xuống từ phới thành dải dày rồi từ từ lặn vào bề mặt.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh 165 g lòng trắng ở tốc độ vừa cho tới khi sủi bọt lớn, thêm 1 g cream of tartar rồi cho 65 g đường vào ba lần, sau đó tăng tốc và đánh tổng cộng khoảng bảy phút. Hỗn hợp khoai nặng hơn bột chiffon thường nên meringue cần chắc để nâng đỡ. Meringue đạt khi bóng, mịn và chóp kem cong nhẹ khi dốc ngược que đánh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 7 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Trộn một phần ba meringue vào hỗn hợp khoai cho thật đều, sau đó đổ hỗn hợp này vào âu meringue còn lại và trộn gập nhẹ nhàng bằng phới dẹt, vét từ thành âu xuống đáy. Làm loãng phần khoai trước giúp hai hỗn hợp hoà nhau mà không phá bọt khí. Bột đạt khi tím nhạt đều màu, không còn vệt trắng và vẫn phồng nhẹ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Rót bột vào khuôn, gõ khuôn xuống mặt bàn hai lần rồi nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 50 phút. Bột có khoai môn ẩm hơn nên cần thời gian nướng dài hơn một chút. Bánh chín khi mặt nứt vàng nhạt, khe nứt khô ráo và que xiên rút ra không dính bột ướt.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 50 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lấy khuôn ra và lật úp ngay lên giá hoặc một chiếc chai, để nguyên như vậy khoảng một tiếng rưỡi cho bánh nguội hẳn. Nếu để đứng, phần ruột ẩm và nặng của bánh khoai sẽ đè xuống làm bánh co thấp. Bánh sẵn sàng khi chạm vào thành khuôn thấy mát hoàn toàn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Lật khuôn lên, dùng dao lưỡi mỏng miết sát quanh thành khuôn và ống giữa, nhấc phần đế lên rồi đi dao dưới đáy để tách bánh ra. Đi dao áp sát vào kim loại giúp lớp vỏ tím nhạt giữ nguyên vẹn. Bánh đạt khi đứng cao, mặt cắt tím đều, lỗ khí nhỏ và mịn; bạn có thể rây chút đường bột lên trên.

    Đánh dấu đã xong bước 10