台湾凤梨酥

制作步骤

1. 第 1 步

   把420 克新鲜菠萝的果眼削干净，去掉硬芯，与150 克冬瓜糖一起剁碎或用料理机粗打，然后放到筛网里压掉部分汁水。先压掉汁水能缩短炒馅时间，馅料也不会稀软。果肉松散成细丝、湿润但不再滴水时就好了。

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2. 第 2 步

   把菠萝混合物和60 克白砂糖一起放进深锅，中火翻炒，不停搅拌，等馅料开始变干时加入40 克麦芽糖，转小火继续炒，前后共约四十五分钟。麦芽糖后加，馅料会软糯有光泽，也不会返砂。馅料变成琥珀金黄色、能聚成一团不粘锅、放凉后能搓成球时就炒好了。

   建议时间：约 45 分钟。 中火.

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3. 第 3 步

   将130 克软化的无盐黄油、35 克糖粉和一小撮盐用中速打到微微蓬松，再分次加入50 克打散的鸡蛋，继续搅打至融合。黄油打发得恰到好处，外皮才会松软、入口即化。混合物像奶油一样细滑、呈象牙白、没有油水分离时就可以了。

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4. 第 4 步

   将200 克低筋面粉和30 克奶粉一起筛入黄油糊中，用刮刀压拌，轻轻拌成柔软的面团。少拌几下，烤好的外皮才不会变韧变硬。面团细腻、像黏土一样柔软、看不到白色干粉时就拌好了。

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5. 第 5 步

   用保鲜膜把面团包好，放入冰箱冷藏约三十分钟，让黄油稍微变硬，同时把放凉的馅料分成十六个大小相同的馅球。然后把外皮面团称重，也分成十六份。冷藏适度的面团包馅时不会粘手。每份外皮比馅料稍重一点、两者都滚得圆圆的，这一步就完成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   在掌心把一份外皮压扁，把馅球放在中间，用虎口一点点把外皮往上推，包住馅料并收紧封口。慢慢包能让外皮厚薄均匀，不会有容易裂开的薄弱处。包好的球圆润光滑、任何地方都看不到露馅时就可以了。

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7. 第 7 步

   把长方形模具放在垫有烘焙纸的烤盘上，放入包好的酥球，用压模工具轻压两面，让面团填满模具的四个角，烘烤时不要脱模。模具能让凤梨酥保持特有的方正棱角。表面平整、四角饱满、面团与模具口齐平时就压好了。

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8. 第 8 步

   以170摄氏度烘烤约十二分钟，取出后连同模具把每块凤梨酥翻面，再继续烤约八到十二分钟。翻面能让两面都烤得金黄平整。两面金黄发亮、边缘略带棕色、稍微冷却后能自然脱离模具时，就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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9. 第 9 步

   让凤梨酥在晾架上完全冷却后再脱模，然后装进密封盒，放置一晚后再享用。静置期间，馅料的水分会渗到外皮里，让凤梨酥更柔软、味道更醇厚。外皮细腻柔软、一咬就松散、馅料软糯浓稠时，就可以享用了。

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