台式古早味蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   在20厘米方形模具的底部和四周铺满烘焙纸，让纸高出模具口几厘米，把模具放进一个更大的深烤盘里，然后将烤箱预热至150摄氏度，并烧好一壶热水。高出的纸能让蛋糕长高超出模具而不溢出，大烤盘则用来水浴烘烤。烘焙纸在四个角折叠整齐、没有大的褶皱时，这一步就完成了。

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2. 第 2 步

   把80 克植物油倒进小锅，用小火加热到约80到85摄氏度后立即关火。温度刚好的热油能把淀粉稍微烫熟，形成特有的柔软颤动口感，又不会让面粉结块。温度计显示在这个温度范围内，或者插入木筷时筷子周围冒出细小气泡，油就热好了。

   小火.

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3. 第 3 步

   将100 克低筋面粉筛入盆中，倒入热油，用手动打蛋器快速搅拌，再加入90 克温热的全脂牛奶和一小撮盐，继续搅匀。用热油烫面能让面粉吸收更多水分，蛋糕组织因此湿润顺滑。混合物细滑有光泽、像浆糊一样浓稠、没有面粉颗粒时就可以了。

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4. 第 4 步

   在面糊中加入110 克鸡蛋黄、50 克全蛋和3 克香草精，搅拌至融合，再用筛网过滤。过滤能去除蛋膜和残留的面粉颗粒，蛋糕组织会更细腻。面糊像稀奶油一样顺滑流动、呈鲜亮的黄色、没有颗粒时就好了。

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5. 第 5 步

   将200 克冷藏过的鸡蛋清和5 克柠檬汁用中速打发，分三次加入90 克细砂糖，最后调低速度，让气泡细小均匀。蛋白霜要打到柔软有韧性即可，打得太硬，蛋糕表面会开裂，口感也会发干。蛋白霜光滑细腻、提起打蛋头时尖端弯垂成鱼钩状，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先取三分之一的蛋白霜拌入蛋黄面糊中稀释，再把这部分面糊倒回蛋白霜盆里，从底部向上轻轻翻拌均匀，然后倒入模具，在桌上轻磕两下。倒回蛋白霜盆中混合，能让两者快速融合，又不容易消泡。面糊颜色均匀呈浅黄色、顺滑浓稠，落下时能叠出褶皱再慢慢消失，就拌好了。

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7. 第 7 步

   把放着模具的烤盘放进烤箱，在外层烤盘中倒入约2厘米深的热水，以150摄氏度烘烤约65到75分钟。烤盘里的水汽能让蛋糕慢慢烤熟，湿润均匀，表面也不会开裂。表面呈均匀的金棕色、轻按有弹性、竹签插入中心拔出后干净无粘连，蛋糕就烤好了。

   以 150 摄氏度烘烤约 65 至 75 分钟。

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8. 第 8 步

   取出蛋糕，将模具从约一拃高的地方往桌上一摔，震出热气，然后拉着烘焙纸把蛋糕提出模具，立即撕掉四边的纸，放凉约二十分钟再切。及早撕掉烘焙纸能让水汽散出，蛋糕侧面就不会回缩起皱。蛋糕只剩微温、刀切下去切面细腻还会轻轻颤动时，就可以享用了。

   建议时间：约 20 分钟。

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