Bánh bông lan Đài Loan

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Lót giấy nến kín đáy và thành khuôn vuông 20 cm sao cho giấy cao hơn miệng khuôn vài phân, đặt khuôn vào một khay sâu lòng lớn hơn, rồi làm nóng lò ở 150 độ C và đun sẵn một ấm nước nóng. Giấy cao giúp bánh nở vượt miệng khuôn mà không tràn, còn khay lớn dùng để nướng cách thủy. Bước này đạt khi giấy được gấp gọn ở bốn góc và không có nếp nhăn lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đun 80 g dầu ăn trong nồi nhỏ trên lửa nhỏ đến khoảng 80 đến 85 độ C rồi tắt bếp ngay. Dầu nóng vừa đủ sẽ làm chín sơ tinh bột, tạo kết cấu mềm rung đặc trưng mà không làm bột vón. Dầu đạt khi nhiệt kế báo đúng khoảng nhiệt hoặc nhúng đũa gỗ vào thấy sủi bọt li ti quanh đũa.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rây 100 g bột mì vào âu, đổ dầu nóng vào và đánh nhanh bằng phới lồng, sau đó thêm 90 g sữa ấm và một nhúm muối rồi khuấy tiếp. Trụng bột bằng dầu giúp bột ngậm được nhiều nước hơn, nhờ vậy ruột bánh ẩm mượt. Hỗn hợp đạt khi mịn bóng, đặc như hồ dán và không còn hạt bột.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cho 110 g lòng đỏ, 50 g trứng nguyên quả và 3 g vani vào âu bột, đánh đều đến khi quyện rồi lọc hỗn hợp qua rây. Lọc giúp loại bỏ màng trứng và hạt bột sót lại, ruột bánh nhờ đó mịn hơn. Hỗn hợp đạt khi chảy mượt như kem lỏng, màu vàng tươi và không lợn cợn.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 200 g lòng trắng lạnh với 5 g nước cốt chanh ở tốc độ vừa, thêm 90 g đường làm ba lần, rồi giảm tốc độ ở cuối để bọt khí nhỏ và đều. Meringue cần mềm dẻo vừa đủ, vì đánh quá cứng thì bánh sẽ nứt mặt và khô. Meringue đạt khi bóng mịn, nhấc que lên thấy chóp cong rủ xuống như móc câu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Trộn một phần ba meringue vào âu lòng đỏ cho loãng bớt, rồi đổ phần này trở lại âu meringue và trộn gập nhẹ nhàng từ đáy lên đến khi đều, đổ vào khuôn và gõ khuôn xuống bàn hai lần. Đổ ngược vào âu meringue giúp hai hỗn hợp hòa nhanh mà ít bị vỡ bọt. Bột đạt khi đồng màu vàng nhạt, sánh mượt và khi rơi xuống tạo thành nếp gấp chồng lên nhau rồi từ từ tan.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đặt khay có khuôn vào lò, rót nước nóng vào khay ngoài cao khoảng 2 cm rồi nướng ở 150 độ C trong khoảng 65 đến 75 phút. Hơi nước từ khay làm bánh chín từ từ, ẩm đều và mặt không bị nứt. Bánh chín khi mặt vàng nâu đều, ấn nhẹ thấy đàn hồi và que xiên vào giữa rút ra sạch.

   Nướng ở 150 độ C trong khoảng 65 đến 75 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Lấy bánh ra, thả khuôn từ độ cao khoảng một gang tay xuống bàn để thoát hơi nóng, nhấc bánh ra khỏi khuôn bằng giấy nến và bóc giấy ở bốn cạnh ngay, rồi để nguội khoảng hai mươi phút trước khi cắt. Bóc giấy sớm giúp hơi nước thoát ra, thành bánh không bị co nhăn. Bánh sẵn sàng khi chỉ còn ấm nhẹ và lưỡi dao cắt qua để lại mặt cắt mịn rung rinh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8