Bizcocho taiwanés

Preparación

1. Paso 1

   Forra con papel de horno el fondo y las paredes de un molde cuadrado de 20 cm de modo que el papel sobresalga unos centímetros por encima del borde, coloca el molde dentro de una bandeja honda más grande, precalienta el horno a 150 °C y ten lista una tetera con agua caliente. El papel alto permite que el bizcocho suba por encima del molde sin desbordarse, y la bandeja grande sirve para el baño maría. Este paso está listo cuando el papel queda bien doblado en las cuatro esquinas y sin arrugas grandes.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Calienta 80 g de aceite vegetal en un cazo pequeño a fuego bajo hasta unos 80 a 85 °C y apaga el fuego enseguida. El aceite a la temperatura justa precocina el almidón y crea la textura tierna y temblorosa característica sin que se formen grumos. Está listo cuando el termómetro marca esa temperatura o cuando, al introducir un palillo de madera, aparecen burbujitas finas a su alrededor.

   Fuego bajo.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Tamiza 100 g de harina floja de repostería en un bol, vierte el aceite caliente y bate rápido con unas varillas; después añade 90 g de leche entera tibia y una pizca de sal y sigue removiendo. Escaldar la harina con aceite le permite absorber más líquido, así la miga queda húmeda y sedosa. La mezcla está lista cuando está lisa y brillante, espesa como un engrudo y sin grumos de harina.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Añade al bol 110 g de yema de huevo, 50 g de huevo entero y 3 g de extracto de vainilla, bate hasta integrarlo todo y cuela la mezcla. Colarla elimina las membranas del huevo y los grumos de harina que queden, así la miga es más fina. La mezcla está lista cuando fluye suave como una crema líquida, tiene un color amarillo intenso y no tiene grumos.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Bate 200 g de clara de huevo fría con 5 g de jugo de limón amarillo a velocidad media, añade 90 g de azúcar extrafino en tres veces y baja la velocidad al final para que las burbujas sean pequeñas y uniformes. El merengue debe quedar flexible, porque si lo montas demasiado firme el bizcocho se agrietará y quedará seco. Está listo cuando está liso y brillante y, al levantar las varillas, el pico se curva hacia abajo como un gancho.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Mezcla un tercio del merengue con la masa de yemas para aligerarla, vierte esta mezcla de nuevo en el bol del merengue e intégrala con movimientos envolventes suaves desde el fondo hasta que quede homogénea; luego viértela en el molde y golpéalo dos veces contra la mesa. Volver a verter sobre el merengue permite que las dos mezclas se unan rápido rompiendo menos burbujas. La masa está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme, es sedosa y, al caer, forma pliegues que se superponen y se van deshaciendo poco a poco.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Mete en el horno la bandeja con el molde, vierte agua caliente en la bandeja exterior hasta unos 2 cm de altura y hornea a 150 °C de 65 a 75 minutos. El vapor de la bandeja cocina el bizcocho poco a poco, lo mantiene húmedo por igual y evita que la superficie se agriete. Está hecho cuando la superficie tiene un dorado uniforme, rebota al presionarla suavemente y un palillo insertado en el centro sale limpio.

   Hornea a 150 °C durante unos 65 a 75 minutos.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Saca el bizcocho y deja caer el molde contra la mesa desde una altura de un palmo para liberar el vapor caliente; después levanta el bizcocho por el papel, retira enseguida el papel de los cuatro lados y deja que se enfríe unos veinte minutos antes de cortarlo. Retirar pronto el papel deja salir el vapor y evita que los lados se encojan y se arruguen. Está listo cuando solo está ligeramente tibio y el cuchillo deja un corte liso y tembloroso.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho