史多伦

制作步骤

1. 第 1 步

   在小碗里把180 克葡萄干和100 克蜜饯果脯与50 克朗姆酒拌匀，盖严静置约一小时。果干吸饱酒后会变软，和面团一起揉时就不会吸走面团的水分。果干变得饱满、碗底几乎没有剩余的酒，就泡好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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2. 第 2 步

   把500 克中筋面粉、10 克即发干酵母、70 克白砂糖、6 克盐、4 克柠檬皮屑、2 克小豆蔻粉和一小撮肉豆蔻粉放进厨师机的搅拌缸，加入170 克温热的全脂牛奶和50 克鸡蛋，低速搅拌。面粉成团后，分次加入175 克软化的无盐黄油，再揉约十分钟。黄油多会让面团变重，所以需要揉够时间，面筋才能充分形成。面团光滑、有韧性、泛着黄油光泽并且离开缸壁，就揉好了。

   建议时间：约 12 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团移到台面上，铺上泡好的果干和70 克杏仁片，用手反复折叠面团，直到果干分布均匀。轻轻折叠而不是用力揉，葡萄干才不会被揉烂、把面团染成灰色。无论从哪个切面看都能看到果干和杏仁，就完成了。

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4. 第 4 步

   把面团滚圆，放进抹了少许黄油的盆里，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵约一小时。富含黄油和果干的面团比普通面包发得慢，请不要心急。面团再膨胀约一半、手指轻按后凹痕回弹得很慢，就发好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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5. 第 5 步

   在等面团发酵时，把100 克杏仁粉和70 克糖粉混合，加入15 克鸡蛋清和1 克杏仁精，用手捏成柔软的团。把杏仁膏分成两份，每份搓成约二十厘米长的条。杏仁膏细腻、不粘手、放在台面上能保持形状，就做好了。

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6. 第 6 步

   把面团分成两份，每份擀成约两厘米厚的椭圆形，把杏仁膏条放在偏向一侧的位置，再把另一半面皮折过来盖上，让上层边缘比下层边缘稍微往里缩一点。这种错位的折法，正是史多伦标志性的驼峰造型的由来。杏仁膏被完全包住、上下两层面皮边缘紧紧粘在一起，就整形好了。

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7. 第 7 步

   把两个面包放在铺了烘焙纸的烤盘上，彼此至少间隔一个手掌的距离，盖上布巾再发酵约四十分钟，同时把烤箱预热到 175°C。这次短时间发酵能让内部组织不会太紧实。面包明显膨胀、但仍保留着折叠的痕迹，就准备好了。

   建议时间：约 40 分钟。

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8. 第 8 步

   把凸出表皮的葡萄干摘掉，因为它们容易烤焦发苦，然后以 175°C 烘烤约 45 到 55 分钟；如果表面上色太快，请盖上一张锡纸。外皮呈均匀的金棕色、敲底部有空心的声音、竹签插入中心拔出不沾湿面糊，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 45 至 55 分钟。

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9. 第 9 步

   把60 克无盐黄油融化，趁面包还热，立刻在表面反复刷上好几层，直到面包再也吸不进去，然后厚厚地筛上60 克糖粉，把顶部和两侧完全盖住。这层黄油糖粉能锁住内部的水分，让面包保存得更久。糖粉均匀洁白、看不到棕色的外皮，就完成了。

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10. 第 10 步

    让面包在晾架上完全冷却，然后用保鲜膜和锡纸包严，放在阴凉处至少三天再切。熟成能让酒香、香料和果干的味道融为一体，内部组织也会更加湿润柔软。切开后内部紧实湿润、散发着杏仁香，就可以享用了。

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