Bánh stollen

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 180 g nho khô và 100 g trái cây sấy với 50 g rượu rum trong một âu nhỏ, đậy kín và để yên khoảng một tiếng. Trái cây hút rượu sẽ mềm và không lấy mất độ ẩm của bột khi nhào chung. Phần trái cây đạt khi căng mọng và đáy âu gần như không còn rượu đọng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 500 g bột mì, 10 g men, 70 g đường, 6 g muối, 4 g vỏ chanh, 2 g bột bạch đậu khấu và một nhúm nhục đậu khấu vào âu máy, thêm 170 g sữa ấm và 50 g trứng rồi nhào ở tốc độ thấp. Khi bột thành khối, thả dần 175 g bơ mềm vào và nhào thêm khoảng mười phút. Lượng bơ nhiều làm bột nặng, nên cần nhào đủ lâu để gluten kịp phát triển. Bột đạt khi mịn, dẻo, bóng bơ và rời khỏi thành âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 12 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Chuyển bột ra mặt bàn, rải phần trái cây ngâm cùng 70 g hạnh nhân lát lên trên rồi gấp bột lại nhiều lần bằng tay cho đến khi trái cây phân bố đều. Gấp nhẹ thay vì nhào mạnh giúp nho khô không bị nát làm bột chuyển màu xám. Bột đạt khi nhìn mặt cắt nào cũng thấy trái cây và hạnh nhân.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Vo bột thành khối tròn, đặt vào âu có phết chút bơ, phủ màng bọc thực phẩm và ủ ở chỗ ấm khoảng một tiếng. Bột nhiều bơ và trái cây sẽ nở chậm hơn bánh mì thường, vì vậy bạn đừng nóng vội. Bột đạt khi nở thêm khoảng một nửa và lấy ngón tay ấn nhẹ thì vết lõm hồi lại rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trong lúc chờ bột nở, trộn 100 g bột hạnh nhân với 70 g đường bột, thêm 15 g lòng trắng và 1 g tinh chất hạnh nhân rồi bóp bằng tay thành khối dẻo. Chia khối marzipan làm hai và lăn mỗi phần thành thỏi dài khoảng 20 cm. Marzipan đạt khi mịn, không dính tay và giữ nguyên hình khi đặt xuống bàn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Chia bột làm hai, cán mỗi phần thành hình bầu dục dày khoảng 2 cm, đặt thỏi marzipan lệch về một bên rồi gập phần bột còn lại lên trên sao cho mép trên lùi vào một chút so với mép dưới. Cách gập lệch này tạo nên dáng gù đặc trưng của stollen. Bánh đạt khi thỏi marzipan được bọc kín và hai mép bột dính chặt vào nhau.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Xếp hai ổ bánh lên khay có lót giấy nến, cách nhau ít nhất một bàn tay, phủ khăn và để nở thêm khoảng bốn mươi phút trong lúc làm nóng lò ở 175 độ C. Lần ủ ngắn này giúp ruột bánh không bị quá chặt. Bánh sẵn sàng khi phồng lên rõ rệt nhưng vẫn giữ được nếp gập.

   Thời gian gợi ý: khoảng 40 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nhặt bớt những hạt nho khô lồi ra ngoài vỏ vì chúng dễ cháy đắng, sau đó nướng bánh ở 175 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút; nếu mặt bánh sẫm màu quá nhanh, bạn hãy phủ một tấm giấy bạc lên trên. Bánh chín khi vỏ vàng nâu đều, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và que xiên vào giữa rút ra không dính bột ướt.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đun chảy 60 g bơ và quét ngay lên bánh còn nóng nhiều lượt cho đến khi bánh không thấm thêm được nữa, rồi rây dày 60 g đường bột phủ kín mặt và hai bên. Lớp bơ đường này khóa độ ẩm bên trong và giúp bánh để được lâu. Bánh đạt khi lớp đường phủ trắng đều, không còn chỗ lộ vỏ nâu.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Để bánh nguội hẳn trên giá, sau đó bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và giấy bạc rồi cất ở nơi mát trong ít nhất ba ngày trước khi cắt. Thời gian ủ giúp mùi rượu, gia vị và trái cây hòa quyện, ruột bánh cũng mềm ẩm hơn. Bánh sẵn sàng khi cắt ra thấy ruột chắc, ẩm và thơm mùi hạnh nhân.

    Đánh dấu đã xong bước 10