Stollen

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 180 g de uvas pasas y 100 g de fruta confitada con 50 g de ron oscuro en un bol pequeño, tápalo y déjalo reposar aproximadamente una hora. La fruta que absorbe el ron se ablanda y no le roba humedad a la masa al amasarlas juntas. Está lista cuando la fruta está hinchada y jugosa y casi no queda ron en el fondo del bol.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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2. Paso 2

   Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de trigo común, 10 g de levadura seca instantánea, 70 g de azúcar blanco granulado, 6 g de sal, 4 g de ralladura de limón amarillo, 2 g de cardamomo molido y una pizca de nuez moscada molida, añade 170 g de leche entera tibia y 50 g de huevo, y amasa a velocidad baja. Cuando se forme una masa, incorpora poco a poco 175 g de mantequilla sin sal blanda y amasa unos diez minutos más. Tanta mantequilla hace que la masa sea pesada, así que hay que amasar lo suficiente para que el gluten se desarrolle. La masa está lista cuando es lisa, elástica, brilla de mantequilla y se despega de las paredes del bol.

   Tiempo orientativo: unos 12 minutos.

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3. Paso 3

   Pasa la masa a la mesa, reparte por encima la fruta macerada y 70 g de almendras laminadas, y dobla la masa varias veces con las manos hasta que la fruta quede bien repartida. Doblar con suavidad en lugar de amasar con fuerza evita que las pasas se aplasten y tiñan la masa de gris. Está lista cuando, la cortes por donde la cortes, se ven fruta y almendras.

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4. Paso 4

   Forma una bola con la masa, colócala en un bol untado con un poco de mantequilla, cúbrela con film transparente y déjala levar en un lugar cálido aproximadamente una hora. Una masa con tanta mantequilla y fruta crece más despacio que un pan normal, así que ten paciencia. Está lista cuando ha crecido aproximadamente la mitad y, al presionarla suavemente con un dedo, la marca se recupera muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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5. Paso 5

   Mientras la masa leva, mezcla 100 g de harina de almendra con 70 g de azúcar glas, añade 15 g de clara de huevo y 1 g de extracto de almendra, y amasa con las manos hasta obtener una pasta moldeable. Divide el mazapán en dos y forma con cada mitad un cilindro de unos 20 cm de largo. El mazapán está listo cuando es liso, no se pega a las manos y mantiene la forma al dejarlo sobre la mesa.

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6. Paso 6

   Divide la masa en dos, estira cada parte en un óvalo de unos 2 cm de grosor, coloca un cilindro de mazapán desplazado hacia un lado y dobla el resto de la masa por encima, de modo que el borde superior quede un poco por detrás del inferior. Este pliegue desplazado crea la característica forma abombada del stollen. Están listos cuando el mazapán queda totalmente envuelto y los dos bordes de masa están bien pegados.

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7. Paso 7

   Coloca los dos panes en una bandeja forrada con papel de hornear, separados al menos un palmo, cúbrelos con un paño y déjalos levar unos cuarenta minutos más mientras precalientas el horno a 175 °C. Este levado corto evita que la miga quede demasiado compacta. Están listos cuando se han hinchado claramente pero conservan el pliegue.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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8. Paso 8

   Retira las pasas que asomen por la superficie, porque se queman y amargan con facilidad, y hornea los panes a 175 °C de 45 a 55 minutos; si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela con una hoja de papel de aluminio. Están hechos cuando la corteza tiene un color dorado tostado uniforme, suenan huecos al golpear la base y un palillo clavado en el centro sale sin masa húmeda.

   Hornea a 175 °C durante unos 45 a 55 minutos.

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9. Paso 9

   Derrite 60 g de mantequilla sin sal y pinta con ella los panes todavía calientes varias veces, hasta que no absorban más; luego tamiza por encima una capa gruesa de 60 g de azúcar glas que cubra la superficie y los lados. Esta cobertura de mantequilla y azúcar sella la humedad del interior y hace que el stollen se conserve mucho tiempo. Están listos cuando el azúcar los cubre de blanco por igual y no se ve nada de corteza marrón.

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10. Paso 10

    Deja que los panes se enfríen por completo sobre una rejilla, envuélvelos bien en film transparente y papel de aluminio y guárdalos en un lugar fresco al menos tres días antes de cortarlos. El reposo permite que el ron, las especias y la fruta se fundan, y la miga se vuelve más tierna y húmeda. Están listos cuando al cortarlos la miga es densa, húmeda y huele a almendra.

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