糖蜜苍蝇派

制作步骤

1. 第 1 步

   把160 克中筋面粉、5 克白砂糖和一小撮盐混合，放入115 克切成小丁的冰无盐黄油，用指尖把黄油捏成豌豆大小的碎块。慢慢淋入50 克冰水，用叉子把面拢在一起。完整的黄油碎块在烘烤时会形成酥松的派皮，所以抓一把面团能捏成团、同时还能看到点点黄油纹路，就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团压成约三厘米厚的扁圆饼，用保鲜膜包严，放进冰箱冷藏至少六十分钟。静置能让面筋松弛、黄油重新变硬，烘烤时派皮就不容易回缩。摸起来结实、整体均匀冰凉，面团就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   在撒了少许手粉的台面上把面团擀成比派盘大约五厘米的圆片，卷在擀面杖上，再铺进直径二十三厘米的派盘，轻轻按压贴紧底部和盘壁。把多余的边折进去，捏出波浪花边，这样馅料沸腾时派皮也能立得住。派皮盖满底部、没有破洞、花边略高于盘沿，就铺好了。

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4. 第 4 步

   把烤架放在烤箱下层，在下方放一个烤盘接住可能溢出的馅料，然后把烤箱预热到 200°C，约十五分钟。底部的热力能让派皮烤得酥脆，而不会被湿润的馅料泡软。预热指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

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5. 第 5 步

   把130 克中筋面粉、110 克红糖、一小撮肉桂粉和一小撮盐放进盆中，加入60 克软化的无盐黄油，用手指搓匀。这层酥粒既让表面酥脆，又会吸收部分糖蜜，形成像海绵蛋糕一样柔软的中间层。混合物松散得像湿沙子、夹杂着几块玉米粒大小的小团，就搓好了。

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6. 第 6 步

   把180 克水烧开，溶入4 克小苏打，再和230 克糖蜜搅匀，放凉约五分钟后再打入50 克鸡蛋。让混合物稍微降温，鸡蛋就不会被烫熟结块。馅料微微冒泡、呈均匀的深棕色、看不到蛋液纹路，就调好了。

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7. 第 7 步

   先在派皮底部撒约三分之一的酥粒，轻轻倒入糖蜜馅，再把剩下的酥粒均匀铺满表面。贴着派皮慢慢倒，馅料才不会冲破底部。馅料约到派皮高度的四分之三、酥粒浮满表面，就组装好了。

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8. 第 8 步

   把派盘放在烤盘上，先以 200°C 烘烤 10 到 12 分钟。一开始的高温能让派皮底部在馅料渗下去之前先定型。派皮边缘开始泛出浅金黄色，这个阶段就完成了。

   以 200 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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9. 第 9 步

   把烤箱温度降到 180°C，继续烘烤 30 到 35 分钟，直到馅料膨起后凝固。适中的温度能让糖蜜均匀烤熟，边缘也不会烤焦发苦。轻轻晃动派盘时中心只是微微颤动，在离边缘三厘米处插入竹签，拔出来几乎是干的，派就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 30 至 35 分钟。

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10. 第 10 步

    把派放在晾架上，室温冷却至少两小时再切。冷却过程中馅料会继续凝固，分成下层湿润软糯、上层松软轻盈的两层。派盘底部不再温热、切下去切面整齐，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

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