苹果派

制作步骤

1. 第 1 步

   把325 克中筋面粉、12 克白砂糖和5 克盐放进大盆混合，加入切成小丁的225 克冷藏无盐黄油，用指尖把每块黄油捏扁、压进面粉里。完整保留的冰凉黄油片会在烘烤时融化，形成酥松的层次。混合物看起来像粗面包屑、仍能看到豌豆大小的黄油片，就可以了。

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2. 第 2 步

   把100 克冰水一点点淋在混合物上，每次少量，用叉子轻轻翻拌，直到面团开始聚合。水只要刚好够用，多了会让派皮变硬、回缩。抓一把在手里一捏就能成团、又不湿黏，就好了。

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3. 第 3 步

   把面团分成两份，其中一份稍大一些，各压成扁圆饼状，包好后冷藏至少一小时。松弛能让面团均匀吸收水分，黄油也会重新变硬。面饼硬得像冷藏黄油、能看到点点黄油纹路，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把1,200 克苹果削皮去核，切成约半厘米厚的片，放进大盆，立刻与15 克柠檬汁拌匀。厚度适中的苹果片能烤软又不至于烂成果酱，柠檬汁则防止苹果氧化变色。苹果片厚薄均匀、颜色洁白，就切好了。

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5. 第 5 步

   把120 克白砂糖、50 克红糖、25 克玉米淀粉、4 克肉桂粉和一小撮肉豆蔻粉撒在苹果上，翻拌均匀，静置约十五分钟。玉米淀粉能让苹果渗出的汁水变稠，馅料就不会流淌。苹果片均匀裹上一层发亮的糖、盆底开始有一点汁水，馅料就好了。

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6. 第 6 步

   把烤箱预热到 220°C，烤架放在最下层，并放一个烤盘在烤架上一起预热。烧热的烤盘能把热量强力传到派盘底部，让底层派皮烤得酥脆。烤箱预热约二十分钟后就可以用了。

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7. 第 7 步

   把较大的那份面团擀成直径约 30 厘米、厚约三毫米的圆片，卷在擀面杖上，铺进 23 厘米的派盘里，轻轻按压，让面皮紧贴盘底和盘壁。面皮擀得比派盘大，就不会被拉紧，烘烤时也不会回缩。面皮完全覆盖派盘、边缘垂出约两厘米，就铺好了。

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8. 第 8 步

   把苹果馅铺进派皮里，中间堆高，盆底积的汁水留下不用。苹果烘烤时会大幅缩小，所以要堆高，派才不会塌陷。馅料饱满、高出盘沿几厘米、苹果片紧密贴合，就可以了。

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9. 第 9 步

   把剩下的面团擀成直径约 28 厘米的圆片，盖在馅料上，切掉多余的边，把上层派皮的边缘折到下层派皮边缘的下面，再用手指捏出花边。折边并捏紧能防止馅料沸腾时溢出。花边沿派盘一圈均匀封严、波浪褶纹清晰，就完成了。

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10. 第 10 步

    把25 克鸡蛋打散，在派皮表面薄薄刷一层，撒上10 克白砂糖，在中间划四到五道小口。划口能让蒸汽散出，派皮就不会鼓起裂开。表面均匀发亮、划口清晰张开，就可以入炉了。

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11. 第 11 步

    把派盘放在烤箱里预热好的烤盘上，以 220°C 烘烤约 20 到 25 分钟。一开始的高温能让派皮里的黄油迅速产生蒸汽，派皮起层，底部也不会湿软。派皮表面开始变成浅金色并变硬时，就进入下一步。

    以 220 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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12. 第 12 步

    把温度调低到 190°C，继续烘烤约 35 到 45 分钟，如果花边过早上色太深，就在花边上盖一圈锡纸。这个阶段能让苹果熟软，玉米淀粉也有足够的时间让馅料变稠。派皮呈深金棕色、馅汁从划口缓缓冒泡、浓稠发亮，就烤好了。

    以 190 摄氏度烘烤约 35 至 45 分钟。

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13. 第 13 步

    把派放在晾架上，至少冷却三小时再切。苹果馅要完全冷却，酱汁才会凝固，太早切的话馅料会流出来。派盘底部完全凉透、切下的派块能稳稳立住，就可以享用了。

    建议时间：约 180 分钟。

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