葡式蛋挞

制作步骤

1. 第 1 步

   在案板上撒少许适量中筋面粉作手粉，放上300 克现成千层酥皮，从长边开始卷成紧实均匀的圆柱。卷得紧，就能形成一圈圈螺旋层次，烘烤时挞皮才会漂亮地起酥。圆柱粗细均匀、直径约四厘米、中间没有空隙，就卷好了。

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2. 第 2 步

   用保鲜膜把面卷包好，放进冷藏室约二十分钟。酥皮层里的黄油需要重新变冷，按进模具时才不会化开。面卷变得结实、切开时不会被压扁，就准备好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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3. 第 3 步

   把烤箱预热到 230°C，或者你家烤箱能达到的最高温度，烤架放在上层。极高的温度是烤出蛋奶馅表面焦糖焦斑、让挞皮酥脆的关键。烤箱预热至少二十分钟、炉内温度计读数稳定，就准备好了。

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4. 第 4 步

   把面卷切成十二片厚度一致的圆片，每片平放进一个麦芬模的格子里，用拇指蘸冷水，从中间往外按压，再慢慢推到模具侧壁上。手指湿润，面皮就不会粘手，也能推得更薄更均匀。挞底薄、侧壁略高出模具边缘、螺旋纹清晰可见，挞皮就做好了。

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5. 第 5 步

   把200 克淡奶油、100 克全脂牛奶和60 克白砂糖放进锅里，中火加热并搅拌至糖溶化，锅边刚冒出细小气泡时就关火。先加热能让糖完全溶化，也缩短蛋奶馅的烘烤时间。液体微微冒热气、锅边有细密的小气泡但还没大滚，就可以了。

   中火.

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6. 第 6 步

   把72 克鸡蛋黄、8 克玉米淀粉和3 克香草精搅打顺滑，然后一边不停搅拌，一边慢慢倒入热的奶液。慢慢倒入能让蛋黄逐渐升温，不会结成蛋花。蛋奶馅均匀、略微浓稠、呈奶黄色，就调好了。

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7. 第 7 步

   把蛋奶馅用细筛过滤到带嘴的量杯里，再倒进挞皮约四分之三满。过滤能让内馅极其细滑，留出的空间让内馅膨胀时不会溢出。馅料表面比挞皮边缘低约半厘米，就倒好了。

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8. 第 8 步

   以 230°C 烘烤约 15 到 20 分钟，前十分钟不要打开烤箱门。高温让内馅里的糖烤成焦糖焦斑，同时挞皮层层酥开。挞皮深金棕色、内馅微微鼓起并出现深褐色焦斑，就烤好了。

   以 230 摄氏度烘烤约 15 至 20 分钟。

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9. 第 9 步

   让蛋挞在模具里放约五分钟，再取出放到晾架上，吃之前可以按喜好撒少许一小撮肉桂粉和适量糖粉。等几分钟能让内馅定型，取出时挞皮也不会破。内馅稍微回落变平、挞皮敲起来酥脆，就完成了。

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