蛋挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将120 克无盐黄油放在室温下软化，与50 克糖粉和一小撮盐一起用电动打蛋器中速搅打约两分钟。黄油打到刚好蓬松，挞皮就能酥松香脆，烘烤时又能保持形状。混合物变成象牙白色、像奶油一样细滑，没有糖粒时就好了。

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2. 第 2 步

   将30 克鸡蛋打散，分两次加入黄油碗中，每次都搅拌均匀。慢慢加入蛋液，黄油才不会油水分离、出现颗粒。混合物均匀一致、顺滑有光泽，均匀地粘在碗壁上，就可以了。

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3. 第 3 步

   将200 克中筋面粉筛入碗中，用刮刀翻拌并轻轻按压，让面粉聚成一团。少搅拌能避免挞皮变韧，烘烤时也不会回缩。面团聚成柔软的一团、不粘手、没有干粉痕迹时就好了。

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4. 第 4 步

   把面团压成约两厘米厚的长方形，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏约三十分钟。冷藏后的面团里黄油凝固，更容易擀开，烘烤时挞皮也能保持形状。面团摸起来结实，但按压时仍会留下浅浅的凹痕，就可以用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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5. 第 5 步

   将120 克水和70 克白砂糖用中火加热，搅拌至糖完全溶解后关火，彻底放凉。热糖水会把鸡蛋烫熟，让蛋液结出颗粒。糖水清澈透明、已经降到室温，就准备好了。

   中火.

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6. 第 6 步

   用手动打蛋器轻轻搅散150 克鸡蛋，然后倒入放凉的糖水和60 克淡炼乳（无糖），搅拌均匀。轻轻搅拌能减少气泡，烤好的蛋馅表面才会平整光亮。混合物呈均匀的浅黄色、几乎没有泡沫，就调好了。

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7. 第 7 步

   将蛋液用细筛过滤两次，撇去表面残留的泡沫。仔细过滤能去掉蛋筋，让蛋馅像果冻一样细滑。蛋液流动顺畅、清透，筛网里不再留有白色蛋筋，就好了。

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8. 第 8 步

   将面团擀成约三毫米厚，用比挞模口稍大的圆形切模切出十二片，放入挞模中，用手指把挞皮紧贴底部和侧壁按好，让边缘略高出模口。高出的边缘可以弥补烘烤时挞皮的轻微回缩。挞皮平整均匀、紧贴模具、底部没有缝隙，就做好了。

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9. 第 9 步

   将挞模放在烤盘上，在每个挞皮中倒入约八分满的蛋液，注意不要让蛋液溢过挞皮边缘。留出一点空间，蛋馅轻微膨胀时就不会溢出来。蛋液表面距离挞皮边缘约三毫米，就倒够了。

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10. 第 10 步

    将烤盘放入预热至200摄氏度的烤箱，烤约8到10分钟。一开始的高温能让挞皮在蛋馅沸腾之前快速烤熟变脆。挞皮边缘开始泛出浅金黄色时，就进入下一步。

    以 200 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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11. 第 11 步

    将烤箱温度降到170摄氏度，把烤箱门打开约一厘米的缝，再烤10到12分钟。打开门缝能让温度柔和下来，蛋馅烤得嫩滑，不会膨胀起泡出现小孔。轻轻晃动烤盘，蛋馅像果冻一样颤动，插入牙签能直立不倒，蛋挞就烤好了。

    以 170 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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12. 第 12 步

    让蛋挞留在模具中约十分钟，再轻轻取出放到网架上。刚出炉的挞皮非常酥脆易碎，需要稍等一会儿让它变硬。挞皮能轻松从模具中脱出，蛋馅表面光亮平滑，就完成了。

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