南瓜派

制作步骤

1. 第 1 步

   把160 克中筋面粉、6 克白砂糖和3 克盐放进料理机，加入115 克切成小丁的冷无盐黄油，用点动方式短暂搅打，然后慢慢淋入50 克冰水，继续点动。黄油必须保持冰冷，才能形成小块，烘烤时化开，形成酥松的派皮。面团看起来像粗面包屑，抓一把能捏成团又不湿，就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团倒在案板上，迅速聚成一团，压成约三厘米厚的圆饼，用保鲜膜包好，冷藏至少一小时。黄油重新变硬、面筋得到松弛，烘烤时派皮就不会回缩。面团结实、冰凉，按下去只轻微凹陷，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   在案板上撒少许手粉，把面团擀成直径约 30 厘米的圆片，卷在擀面杖上，再铺进 23 厘米派盘里，轻轻压紧底部，把多余的边往里折，捏出波浪形花边。让面皮自然落进派盘，而不要拉扯，派皮就不会回缩。派皮完全覆盖派盘、花边高度一致，就铺好了；烘烤前把派盘放进冷冻室约十五分钟。

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4. 第 4 步

   在派皮上铺一张烘焙纸，倒满干豆子或大米压住，以 200°C 烘烤约 15 分钟，然后取出烘焙纸和压派石，再烤五到十分钟。先预烤派皮，倒入液体内馅时派底才不会被浸湿。派底干燥、呈浅金色、花边开始变得金黄，就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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5. 第 5 步

   在大盆里把150 克鸡蛋、150 克红糖、6 克南瓜派香料和3 克盐搅匀，加入425 克南瓜泥和4 克香草精，再慢慢倒入360 克淡炼乳，搅拌均匀。搅拌时动作要轻，避免产生太多气泡，让派面坑坑洼洼。内馅细腻、呈均匀的橙棕色、没有白色的奶痕，就调好了。

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6. 第 6 步

   把派盘放在烤盘上，把内馅倒进还温热的派皮里，先以 220°C 烘烤约 10 到 15 分钟。高温能让内馅边缘迅速凝固，派皮也继续保持酥脆。贴近派皮的内馅边缘开始凝固并微微发亮时，就进入下一步。

   以 220 摄氏度烘烤约 10 至 15 分钟。

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7. 第 7 步

   把烤箱温度降到 175°C，再烤约 35 到 45 分钟，如果派皮花边上色太快，就用锡纸盖住。低温让蛋奶内馅慢慢凝固，口感细腻也不会开裂。边缘已经凝固结实、中间直径约五厘米的一圈在晃动模具时仍像果冻一样轻轻颤动，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 35 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   把派放在晾架上，在室温下完全冷却约三小时再切。余热会让内馅继续凝固，趁温热切开，内馅会流淌变软。摸派盘底部已不再温热、内馅表面平整结实不再晃动，就可以吃了。

   建议时间：约 180 分钟。

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