萨赫蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至170摄氏度，在22厘米活底模具底部铺上烘焙纸，内壁薄薄抹一层黄油。适中的温度能让含大量巧克力的蛋糕体内部烤透，表面又不会烤焦。预热约十五分钟后，烤箱就准备好了。

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2. 第 2 步

   将130 克黑巧克力切碎，放入碗中，架在小火微沸的热水锅上搅拌至融化，然后取下稍微放凉。巧克力太烫会让黄油化开，面糊也会变得沉重。巧克力顺滑光亮、用指尖碰碗壁只是微温时，就可以了。

   小火.

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3. 第 3 步

   将130 克软化的无盐黄油、110 克糖粉和4 克香草精搅打约三分钟，然后逐个加入110 克鸡蛋黄，每次一个，最后加入放凉的巧克力。蛋黄一点一点地加，能防止混合物油水分离。混合物顺滑、像奶油一样浓稠、呈均匀的巧克力棕色时，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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4. 第 4 步

   在干净的碗中，将190 克鸡蛋清和一小撮盐打至起泡，然后逐渐撒入110 克白砂糖，继续搅打约五分钟。打发的蛋白是让萨赫蛋糕膨胀的唯一来源，因为配方里没有用泡打粉。蛋白霜（加糖打发的蛋清）光滑细腻、提起打蛋头时尖角微微下垂，就打好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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5. 第 5 步

   先把三分之一的蛋白霜拌入巧克力糊中稀释，然后筛入130 克中筋面粉，与剩下的蛋白霜分两次交替翻拌。交替翻拌能防止面粉结块，同时最大程度地保留气泡。面糊呈均匀的棕色、看不到白色纹路、依然轻盈蓬松时，就拌好了。

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6. 第 6 步

   将面糊倒入模具，抹平表面，以170摄氏度烘烤约50到60分钟。蛋糕体很厚、巧克力含量高，需要较长时间才能一直烤熟到中心。表面干燥、略有细小裂纹、用牙签插入中心拔出时只沾着几粒湿润的碎屑，就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 50 至 60 分钟。

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7. 第 7 步

   蛋糕在模具中放十分钟后脱去外圈，倒扣在网架上至少冷却两小时，最好放过夜。倒扣能让蛋糕表面变平，淋面才会流得均匀；静置则让内里变得结实、容易切。蛋糕完全凉透、表面平整不再鼓起时，就可以继续了。

   建议时间：约 120 分钟。

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8. 第 8 步

   将200 克杏子果酱放入小锅中，如果使用就加入10 克朗姆酒，用中火加热并搅拌至果酱微微沸腾，然后过筛。加热并过筛后的果酱会变稀，容易抹薄，也能稍微渗入蛋糕体。果酱清澈细腻、提起勺子时能流成一条线，就可以了。

   中火.

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9. 第 9 步

   将蛋糕横切成两层，在下层抹上一半温热的杏子果酱，盖上上层，再用剩下的果酱把蛋糕顶部和侧面完全覆盖。外层的果酱既能保湿，又能形成光滑的表面，让巧克力糖霜均匀附着。蛋糕顶部和侧面都裹着亮亮的果酱、看不到露出的蛋糕体时就可以了，然后让果酱表面凝固约二十分钟。

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10. 第 10 步

    将200 克白砂糖和125 克水用中火熬煮，直到糖完全溶化、温度计显示约112摄氏度，将锅离火放凉几分钟，然后放入切碎的150 克黑巧克力搅拌至融化。糖浆熬到正确的温度会形成非常细腻的结晶，带来萨赫蛋糕特有的既光亮又薄脆的外层。混合物像浓稠的酱汁、滴一滴在盘子上能凝成光亮的一层而不摊开时，就熬好了。

    中火.

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11. 第 11 步

    将蛋糕放在网架上，下面放一个托盘接住滴落的糖霜，把全部巧克力糖霜一次性倒在蛋糕顶部中央，然后用抹刀快速抹两三下，让糖霜覆盖整个侧面。糖霜凝固得非常快，每多抹一下都会留下痕迹，所以动作一定要果断。糖霜完全包裹蛋糕、厚薄均匀、光亮如镜时，就淋好了。

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12. 第 12 步

    让蛋糕在室温下放置约一小时，等巧克力糖霜表面干燥后再移到盘子上。太早放进冰箱会让糖霜变得浑浊无光，表面还会冒出水珠。轻触表面感觉干燥、不再粘手时，就可以享用了。

    建议时间：约 60 分钟。

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