Tarta Sacher

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 170 °C, forra el fondo de un molde desmontable de 22 cm con papel de hornear y unta las paredes con una capa fina de mantequilla. Una temperatura moderada permite que un bizcocho con tanto chocolate se cueza bien por dentro sin que la superficie se queme. El horno está listo tras unos quince minutos de precalentado.

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2. Paso 2

   Pica 130 g de chocolate negro, ponlo en un bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego bajo y remueve hasta que se derrita; luego retíralo y déjalo templar. Si el chocolate está demasiado caliente, derretirá la mantequilla y la masa quedará pesada. Está listo cuando está liso y brillante y el bol solo se siente tibio al tocarlo con la punta de los dedos.

   Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Bate 130 g de mantequilla sin sal blanda con 110 g de azúcar glas y 4 g de extracto de vainilla unos tres minutos; después añade 110 g de yemas de huevo de una en una y, por último, el chocolate templado. Añadir las yemas poco a poco evita que la mezcla se corte. La mezcla está lista cuando es lisa, cremosa y de un color chocolate uniforme.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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4. Paso 4

   En un bol limpio, bate 190 g de claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén espumosas; luego añade poco a poco 110 g de azúcar blanco granulado y sigue batiendo unos cinco minutos. Las claras montadas son lo único que hace subir el bizcocho Sacher, porque la receta no lleva polvo de hornear. El merengue (claras batidas con azúcar) está listo cuando está brillante y liso y el pico se curva ligeramente al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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5. Paso 5

   Mezcla un tercio del merengue con la crema de chocolate para aligerarla; después tamiza encima 130 g de harina de trigo común e incorpórala con movimientos envolventes, alternando con el resto del merengue en dos veces. Alternar evita los grumos y conserva al máximo las burbujas de aire. La masa está lista cuando tiene un color marrón uniforme, sin vetas blancas, y sigue siendo ligera y aireada.

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6. Paso 6

   Vierte la masa en el molde, alisa la superficie y hornea a 170 °C de 50 a 60 minutos. El bizcocho es alto y lleva mucho chocolate, así que necesita tiempo para cocerse por igual hasta el centro. Está hecho cuando la superficie está seca, algo agrietada, y un palillo insertado en el centro sale solo con unas pocas migas húmedas.

   Hornea a 170 °C durante unos 50 a 60 minutos.

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7. Paso 7

   Deja el bizcocho en el molde diez minutos, retira el aro y dale la vuelta sobre una rejilla para que se enfríe al menos dos horas, mejor aún toda la noche. Al ponerlo boca abajo la superficie queda plana para que el glaseado se reparta por igual, y el reposo asienta la miga para que se corte mejor. Está listo cuando se ha enfriado por completo y la superficie queda plana, sin abombarse.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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8. Paso 8

   Pon 200 g de mermelada de fruta, idealmente de albaricoque, en un cazo pequeño, añade 10 g de ron oscuro si lo usas, calienta a fuego medio removiendo hasta que hierva suavemente y cuélala. La mermelada caliente y colada se vuelve más fluida, se extiende en una capa fina y empapa ligeramente el bizcocho. Está lista cuando está translúcida, lisa y cae en un hilo al levantar la cuchara.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Corta el bizcocho en dos capas horizontales, unta la capa de abajo con la mitad de la mermelada aún tibia, coloca encima la otra capa y cubre la parte superior y los lados con el resto de la mermelada. La capa exterior de mermelada mantiene el bizcocho jugoso y crea una superficie lisa para que el glaseado se adhiera por igual. Está lista cuando la superficie y los lados brillan de mermelada sin que asome el bizcocho; después deja que la mermelada se seque unos veinte minutos.

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10. Paso 10

    Cuece 200 g de azúcar blanco granulado con 125 g de agua a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y el termómetro marque unos 112 °C; retira el cazo, deja templar unos minutos y añade 150 g de chocolate negro picado, removiendo hasta que se funda. El azúcar cocido a la temperatura justa cristaliza de forma muy fina y crea el glaseado brillante y ligeramente crujiente típico de la Sacher. La mezcla está lista cuando tiene la consistencia de una salsa espesa y una gota sobre un plato forma una capa brillante que no se extiende.

    Fuego medio.

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11. Paso 11

    Coloca el bizcocho en una rejilla sobre una bandeja para recoger lo que caiga, vierte todo el glaseado de una vez en el centro y extiéndelo rápidamente con una espátula en dos o tres pasadas para cubrir también los lados. El glaseado cuaja muy rápido y cada pasada de más deja marcas, así que hazlo con decisión. Está listo cuando cubre toda la tarta con un grosor uniforme y brilla como un espejo.

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12. Paso 12

    Deja la tarta a temperatura ambiente alrededor de una hora para que el glaseado se seque en la superficie antes de pasarla a una fuente. Si la metes en el refrigerador demasiado pronto, el glaseado se vuelve opaco y suda. Está lista cuando la superficie se siente seca al tocarla suavemente y ya no se pega a los dedos.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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