Bánh Sacher

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 170 độ C, lót giấy nến dưới đáy khuôn tháo đáy 22 cm và phết bơ mỏng quanh thành khuôn. Nhiệt độ vừa phải giúp cốt bánh nhiều socola chín sâu bên trong mà mặt không bị cháy. Lò sẵn sàng sau khoảng mười lăm phút làm nóng.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cắt nhỏ 130 g socola, cho vào âu đặt trên nồi nước sôi lăn tăn ở lửa nhỏ và khuấy đến khi tan chảy, sau đó nhấc ra để nguội bớt. Socola quá nóng sẽ làm bơ chảy và khiến bột bị nặng. Socola đạt khi mịn bóng và chỉ còn hơi ấm khi bạn chạm đầu ngón tay vào thành âu.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 130 g bơ mềm cùng 110 g đường bột và 4 g vani trong khoảng ba phút, rồi thêm lần lượt 110 g lòng đỏ, mỗi lần một lòng đỏ, và cuối cùng là socola đã nguội. Thêm lòng đỏ từng chút một giúp hỗn hợp không bị tách nước. Hỗn hợp đạt khi mịn, sánh như kem và có màu nâu socola đồng đều.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trong âu sạch, đánh 190 g lòng trắng với một nhúm muối đến khi nổi bọt rồi rắc dần 110 g đường vào và đánh tiếp khoảng năm phút. Lòng trắng đánh bông là thứ duy nhất làm cốt Sacher nở, vì công thức không dùng bột nở. Meringue (lòng trắng đánh bông với đường) đạt khi bóng mịn và chóp kem hơi cong xuống khi nhấc que đánh lên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trộn một phần ba meringue vào hỗn hợp socola cho loãng bớt, sau đó rây 130 g bột mì lên và trộn gập xen kẽ với phần meringue còn lại làm hai đợt. Trộn xen kẽ giúp bột không vón cục mà bọt khí vẫn giữ được nhiều nhất. Bột đạt khi đồng màu nâu, không còn vệt trắng và vẫn xốp nhẹ.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đổ bột vào khuôn, dàn phẳng mặt và nướng ở 170 độ C trong khoảng 50 đến 60 phút. Cốt bánh dày và nhiều socola nên cần thời gian dài để chín đều đến tận giữa. Bánh chín khi mặt khô, hơi nứt nhẹ và tăm xiên vào tâm rút ra chỉ còn vài vụn ẩm.

   Nướng ở 170 độ C trong khoảng 50 đến 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Để bánh trong khuôn mười phút, tháo vành khuôn rồi úp ngược bánh lên vỉ để nguội ít nhất hai tiếng, tốt nhất là để qua đêm. Úp ngược giúp mặt bánh phẳng lại để lớp phủ chảy đều, còn thời gian nghỉ giúp ruột bánh chắc và dễ cắt. Bánh sẵn sàng khi nguội hẳn và mặt bánh phẳng không còn phồng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cho 200 g mứt mơ vào nồi nhỏ, thêm 10 g rượu rum nếu dùng, đun trên lửa vừa và khuấy đến khi mứt sôi lăn tăn rồi lọc qua rây. Mứt nóng và lọc mịn sẽ loãng ra, dễ phết mỏng và ngấm nhẹ vào cốt bánh. Mứt đạt khi trong, mịn và chảy thành dòng khi nhấc thìa lên.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Cắt ngang bánh làm hai lớp, phết một nửa lượng mứt mơ còn ấm lên lớp dưới, úp lớp trên lại rồi phết phần mứt còn lại phủ kín mặt và thành bánh. Lớp mứt bên ngoài vừa giữ ẩm vừa tạo bề mặt nhẵn để đường socola bám đều. Bánh đạt khi mặt và thành bóng mứt, không còn chỗ nào lộ ruột bánh, sau đó bạn để mứt se mặt khoảng hai mươi phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đun 200 g đường với 125 g nước trên lửa vừa đến khi đường tan và nhiệt kế chỉ khoảng 112 độ C, nhấc nồi ra để nguội vài phút rồi cho 150 g socola băm nhỏ vào khuấy tan. Đường nấu tới đúng nhiệt độ sẽ kết tinh rất mịn, tạo lớp phủ vừa bóng vừa giòn mỏng đặc trưng của Sacher. Hỗn hợp đạt khi sánh như sốt đặc và nhỏ một giọt lên đĩa thấy đọng thành lớp bóng không chảy loang.

    Lửa vừa.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đặt bánh trên vỉ có khay hứng bên dưới, rót toàn bộ đường socola lên giữa mặt bánh một lần rồi dùng dao chà láng đưa nhanh hai ba lượt để phủ kín cả thành. Lớp phủ đông rất nhanh nên mỗi lần chà thêm sẽ để lại vết, vì vậy bạn cần làm dứt khoát. Lớp phủ đạt khi bao kín bánh, dày đều và bóng như gương.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Để bánh ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng cho lớp socola khô mặt rồi mới chuyển ra đĩa. Cho bánh vào tủ lạnh quá sớm sẽ làm lớp phủ mờ đục và đổ mồ hôi. Bánh sẵn sàng khi chạm nhẹ vào mặt thấy khô và không còn dính tay.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12