黑麦面包

制作步骤

1. 第 1 步

   将25 克糖蜜溶入360 克温水中，然后倒入搅拌缸，加入220 克黑麦粉、280 克高筋面粉、6 克即发干酵母、10 克盐和6 克葛缕子籽。糖蜜先溶在水里，才能均匀分散，让面包内里呈现一致的棕色。用低速搅拌，直到缸底看不到任何干粉为止。

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2. 第 2 步

   以中速揉面约八分钟，不时用刮刀把粘在缸壁上的面团刮下来。黑麦粉的面筋很少，所以面团会比普通面团更粘、更沉，千万不要额外加干粉。面团聚成柔软的一团、表面微微有光泽、只轻轻粘一点指尖时，就揉好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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3. 第 3 步

   将面团移入薄薄抹了一层适量植物油的碗中，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵约一个半小时。黑麦面团发酵较慢，较长的发酵时间能让风味更加深厚。面团膨胀到约一倍半大，用手指按下去凹痕回弹得很慢时，就发酵好了。

   建议时间：约 90 分钟。

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4. 第 4 步

   在台面上撒些适量中筋面粉作手粉，把面团倒出来，拍成与模具等长的长方形，然后从短边紧紧卷起，把接口捏紧。卷得紧实，面包里面就不会出现大空洞。面卷表面紧绷、接口在底部时，就把它放进抹了油的模具里。

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5. 第 5 步

   在模具上盖一块布，再发酵约50分钟，直到面团高出模具边缘约一个指节。不要发酵太久，因为黑麦面团遇热很容易塌陷。轻按面团表面，凹痕只回弹一半时就刚刚好。

   建议时间：约 50 分钟。

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6. 第 6 步

   第二次发酵进行约二十分钟时，将烤箱预热至220摄氏度，在最下层放一盘热水。水蒸气能让表皮保持柔软更久，面包在最初几分钟里才来得及膨胀。烤箱预热满三十分钟、玻璃门上蒙着一层薄薄的水汽时，就准备好了。

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7. 第 7 步

   在面团表面再筛一层薄薄的手粉，然后用非常锋利的刀斜着划三道约半厘米深的口子。割口让热气从正确的位置散出，避免表皮从两侧胀裂。割口微微张开、在白色面粉下露出深色的面团时，就割好了。

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8. 第 8 步

   以220摄氏度先烤十五分钟，然后取出水盘，继续烘烤，总时长达到40到45分钟。最后干燥的烘烤阶段能让表皮变硬，呈现深棕色。轻敲底部发出空空的声音，插在中心的温度计显示约96摄氏度时，面包就烤好了。

   以 220 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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9. 第 9 步

   立刻将面包脱模，放在网架上至少冷却两小时再切。黑麦面包的内里在冷却过程中还会继续定型，太早切开会发现内里粘糊、粘刀。底部完全凉透、刀能干净地切过时，就可以享用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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