Pan de centeno

Preparación

1. Paso 1

   Disuelve 25 g de melaza en 360 g de agua tibia y viértela en el bol de la amasadora junto con 220 g de harina de centeno, 280 g de harina de fuerza para pan, 6 g de levadura seca instantánea, 10 g de sal y 6 g de semillas de alcaravea. Disolver primero la melaza en el agua hace que se reparta por igual y que la miga tenga un color marrón uniforme. Mezcla a velocidad baja hasta que no quede harina seca en el fondo del bol.

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2. Paso 2

   Amasa a velocidad media unos ocho minutos, rascando de vez en cuando con una espátula la masa pegada a las paredes. La harina de centeno tiene poco gluten, así que la masa será más pegajosa y pesada que una masa de trigo normal; no añadas harina. La masa está lista cuando forma un bloque blando, con la superficie algo brillante, que solo se pega ligeramente a la punta de los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Pasa la masa a un bol untado con una capa fina de al gusto de aceite vegetal, cúbrela con film transparente y déjala en un lugar cálido alrededor de hora y media. La masa de centeno sube despacio, y un levado largo le da un sabor más profundo. Está lista cuando ha crecido aproximadamente una vez y media y, al presionarla con un dedo, la marca se recupera muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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4. Paso 4

   Espolvorea la mesa con al gusto de harina de trigo común, vuelca la masa, aplánala en un rectángulo del largo del molde, enróllala bien apretada desde el lado corto y pellizca la unión para sellarla. Enrollarla con firmeza evita que queden huecos grandes dentro del pan. Colócala en el molde engrasado cuando el rollo tenga la superficie tensa y la unión quede hacia abajo.

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5. Paso 5

   Cubre el molde con un paño y deja levar unos 50 minutos más, hasta que la masa sobresalga del borde del molde más o menos el ancho de un dedo. No la dejes levar demasiado, porque la masa de centeno se hunde con facilidad en el horno. Está en su punto cuando, al presionarla suavemente, la marca solo se recupera a medias.

   Tiempo orientativo: unos 50 minutos.

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6. Paso 6

   Enciende el horno a 220 °C cuando la masa lleve unos veinte minutos en el segundo levado y coloca una bandeja con agua caliente en la rejilla más baja. El vapor mantiene la corteza blanda más tiempo para que el pan pueda crecer en los primeros minutos. El horno está listo cuando lleva treinta minutos calentándose y el cristal de la puerta tiene una fina capa de vaho.

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7. Paso 7

   Tamiza otra capa fina de harina sobre la masa y, con un cuchillo muy afilado, haz tres cortes en diagonal de alrededor de medio centímetro de profundidad. Los cortes dejan salir el calor por el lugar adecuado y evitan que la corteza se abra por los lados. Has terminado cuando los cortes se abren un poco y dejan ver la masa oscura bajo la harina blanca.

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8. Paso 8

   Hornea a 220 °C los primeros quince minutos; luego retira la bandeja de agua y sigue horneando hasta completar de 40 a 45 minutos. La última fase en seco endurece la corteza y le da un color marrón intenso. Está hecho cuando suena hueco al golpear la base y un termómetro clavado en el centro de la miga marca unos 96 °C.

   Hornea a 220 °C durante unos 40 a 45 minutos.

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9. Paso 9

   Desmolda el pan enseguida y déjalo enfriar sobre una rejilla al menos dos horas antes de cortarlo. La miga del pan de centeno sigue asentándose al enfriarse, y si lo cortas pronto quedará pastosa y se pegará al cuchillo. Está listo cuando la base se ha enfriado por completo y el cuchillo sale limpio.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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