Bánh mì lúa mạch đen

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Hoà 25 g mật mía vào 360 g nước ấm, sau đó đổ vào âu máy cùng 220 g bột lúa mạch đen, 280 g bột bánh mì, 6 g men, 10 g muối và 6 g hạt caraway. Mật mía tan trước trong nước sẽ phân tán đều và cho ruột bánh màu nâu đồng nhất. Bạn trộn ở tốc độ thấp cho tới khi không còn mảng bột khô nào dưới đáy âu.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Nhồi ở tốc độ trung bình khoảng tám phút, thỉnh thoảng dùng phới vét bột bám quanh thành âu. Bột lúa mạch đen ít gluten nên khối bột sẽ dính và nặng tay hơn bột mì thường, bạn đừng thêm bột khô vào. Bột đạt khi gom thành khối mềm, bề mặt hơi bóng và chỉ còn dính nhẹ vào đầu ngón tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Chuyển bột sang âu đã thoa một lớp vừa đủ dùng dầu mỏng, phủ màng bọc và để ở chỗ ấm khoảng một tiếng rưỡi. Bột lúa mạch đen lên chậm, thời gian ủ dài giúp hương vị sâu hơn. Bột ủ xong khi nở to khoảng một lần rưỡi và ấn ngón tay xuống thấy vết lõm hồi lại rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rắc vừa đủ dùng bột áo lên mặt bàn, lật khối bột ra, vỗ thành hình chữ nhật dài bằng khuôn rồi cuộn chặt từ cạnh ngắn và véo kín mép. Cuộn chặt tay giúp ổ bánh không có khoảng rỗng lớn bên trong. Bạn đặt bột vào khuôn đã thoa dầu khi cuộn bột có mặt căng và đường nối nằm ở dưới đáy.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Phủ khăn lên khuôn và ủ thêm khoảng 50 phút cho đến khi bột nhô cao hơn miệng khuôn chừng một đốt ngón tay. Không nên ủ quá lâu vì bột lúa mạch đen dễ sụp khi gặp nhiệt. Khi ấn nhẹ vào mặt bột thấy vết lõm chỉ hồi lại một nửa là vừa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 50 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Bật lò ở 220 độ C khi bột đang ủ lần hai được khoảng hai mươi phút, đặt một khay nước nóng ở tầng dưới cùng. Hơi nước giúp vỏ bánh mềm lâu hơn để ổ bánh kịp nở trong những phút đầu. Lò sẵn sàng khi đã nóng đủ ba mươi phút và cửa kính có lớp hơi nước mỏng.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rây thêm một lớp bột áo mỏng lên mặt bột rồi dùng dao thật sắc rạch ba đường chéo sâu chừng nửa phân. Đường rạch cho hơi nóng thoát ra đúng chỗ, tránh để vỏ bánh nứt toác ở hai bên. Bạn rạch xong khi các đường cắt mở nhẹ và lộ phần ruột sẫm màu bên dưới lớp bột trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng ở 220 độ C trong mười lăm phút đầu, sau đó bỏ khay nước ra và nướng tiếp cho đủ 40 đến 45 phút. Giai đoạn cuối khô ráo giúp vỏ bánh cứng và có màu nâu đậm. Bánh chín khi gõ vào đáy nghe tiếng rỗng, còn nhiệt kế cắm vào giữa ruột báo khoảng 96 độ C.

   Nướng ở 220 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lấy bánh khỏi khuôn ngay và đặt lên giá cho nguội ít nhất hai tiếng trước khi cắt. Ruột bánh lúa mạch đen vẫn tiếp tục ổn định khi nguội, cắt sớm sẽ thấy ruột bết và dính dao. Bánh sẵn sàng khi đáy bánh đã nguội hẳn và lưỡi dao cắt qua sạch sẽ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9