乡村面包

制作步骤

1. 第 1 步

   将430 克高筋面粉、50 克全麦面粉和20 克黑麦粉与大部分375 克水混合，留出约一汤匙水，然后盖上碗静置30分钟。这段静置让面粉充分吸水，面筋会自然形成，不需要大量揉面。面团明显变软、轻轻一拉就能延展而不会断裂时，就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   将10 克盐和2 克即发干酵母撒在面团表面，加入剩下的水，用湿手抓捏面团约三分钟，让它们混合均匀。用手抓捏能让盐和酵母融入湿润的面团，又不会扯断面筋。摸不到盐粒的沙沙感、面团重新连成一整团时，就可以了。

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3. 第 3 步

   在接下来的两小时里，每隔三十分钟用手蘸水，把面团的一边高高拉起，再折向中间，转动碗，每一轮重复四次。用拉伸折叠代替揉面，能让湿润的面团形成结构，同时保留大气孔。面团紧绷光滑、膨胀了大约一半、碗壁上能看到气泡时，就可以了。

   建议时间：约 120 分钟。

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4. 第 4 步

   将面团倒在撒了少许面粉的台面上，把边缘折向中间，然后翻面，朝自己的方向拖动几次，让表面绷紧变圆，再把光滑面朝下放入铺了布、撒了适量粘米粉的发酵篮或碗中。粘米粉不吸水，面团就不会粘在布上。面团圆鼓鼓的像一个球、静置时能保持形状，就整形好了。

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5. 第 5 步

   将发酵篮包好，放入冰箱冷藏12到14小时。缓慢的冷藏发酵让面包发展出柔和的酸味，表皮也更容易割包。面团明显膨胀、用手指按下去凹痕回弹得很慢时，就可以烤了。

   建议时间：约 720 分钟。

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6. 第 6 步

   将带盖的铸铁锅放入烤箱，以250摄氏度预热约45分钟。热锅能锁住面团释放的水汽，营造潮湿的环境，让面包在表皮变硬前充分膨胀。铸铁锅在最高温度下至少预热了四十分钟，就足够热了。

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7. 第 7 步

   将冰冷的面团倒扣在一张烘焙纸上，用刀片在表面略微倾斜地果断划出一道约1厘米深的长口。割口能引导面包膨胀的方向，并形成特有的酥脆“耳朵”。割口干净利落、划开后立刻微微张开，就割好了。

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8. 第 8 步

   小心地连同烘焙纸一起把面团放入热锅中，盖上锅盖，以250摄氏度烘烤20分钟。锅内的水汽让表皮保持柔软，面包才能膨胀到最大。打开锅盖时面包已经膨得很高、割口大大张开但表皮颜色还很浅，这一阶段就完成了。

   以 250 摄氏度烘烤约 20 至 20 分钟。

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9. 第 9 步

   打开锅盖，把烤箱温度调低到230摄氏度，继续烘烤20到25分钟。干燥的空气让表皮变成深棕色，变得酥脆坚硬。表皮呈栗子般的深棕色，轻敲底部有空空的声音，中心温度达到约96摄氏度时，就烤好了。

   以 230 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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10. 第 10 步

    将面包放在网架上，至少放凉一小时再切。内部的余热还在继续让面包变熟，太早切开会发现内里粘湿。底部完全凉透、表皮冷却时发出轻微的噼啪声，就可以切了。

    建议时间：约 60 分钟。

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