Hogaza rústica de campo
La hogaza de campo es un pan grande y redondo con una corteza gruesa que se agrieta y cruje, y una miga húmeda llena de alveolos irregulares. La masa fermenta en frío durante toda la noche con muy poca levadura, por eso tiene un ligero sabor ácido y un aroma profundo a trigo, muy parecido al de un pan de masa madre pero mucho más fácil de hacer.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 15 h 30 min
- Tiempo total
- 16 h 45 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Harina para espolvorear el banneton
Preparación
Paso 1
Mezcla 430 g de harina de fuerza para pan, 50 g de harina de trigo integral y 20 g de harina de centeno con casi todo 375 g de agua, reservando más o menos una cucharada, tapa el bol y déjalo reposar 30 minutos. Este reposo permite que la harina se hidrate y que el gluten se forme solo sin necesidad de amasar mucho. La masa está lista cuando se nota mucho más blanda y, al estirarla con suavidad, se alarga en lugar de romperse.
Paso 2
Espolvorea 10 g de sal y 2 g de levadura seca instantánea sobre la masa, añade el agua reservada y, con las manos mojadas, aprieta y pellizca la masa durante unos tres minutos hasta integrarlo todo. Pellizcarla a mano disuelve la sal y la levadura en la masa húmeda sin romper el gluten. Está lista cuando ya no se notan granos de sal y la masa vuelve a ser un solo bloque.
Paso 3
Durante las dos horas siguientes, cada treinta minutos mójate las manos, estira un lado de la masa hacia arriba y dóblalo hacia el centro; gira el bol y repítelo cuatro veces en cada tanda. Estirar y plegar sustituye al amasado y da estructura a una masa húmeda sin perder los alveolos grandes. La masa está lista cuando está tensa y lisa, ha crecido alrededor de la mitad y se ven burbujas asomando por las paredes del bol.
Paso 4
Vuelca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, lleva los bordes hacia el centro, dale la vuelta y arrástrala hacia ti unas cuantas veces para que la superficie quede tensa y redonda; después colócala con el lado liso hacia abajo en un banneton o un bol forrado con un paño espolvoreado con al gusto de harina de arroz. La harina de arroz no absorbe agua, así que la masa no se pegará al paño. Está lista cuando queda redonda y tensa como una pelota y mantiene la forma en reposo.
Paso 5
Tapa bien el banneton y mételo en el refrigerador de 12 a 14 horas. La fermentación lenta en frío desarrolla un sabor ligeramente ácido y hace que la corteza sea más fácil de cortar. La masa está lista cuando ha crecido de forma visible y, al presionarla con un dedo, la marca se recupera muy despacio.
Paso 6
Mete en el horno una olla de hierro fundido con tapa y precalienta a 250 °C unos 45 minutos. La olla caliente atrapa el vapor de la masa y crea un ambiente húmedo que permite al pan crecer del todo antes de que la corteza se endurezca. La olla está lista cuando ha pasado al menos cuarenta minutos dentro del horno a la temperatura máxima.
Paso 7
Vuelca la masa fría sobre una hoja de papel de hornear y, con una cuchilla, haz un corte decidido, largo, ligeramente inclinado y de alrededor de 1 cm de profundidad en la superficie. El corte guía el crecimiento del pan y forma la oreja crujiente tan característica. La superficie está lista cuando el corte es limpio y se abre un poco justo después de hacerlo.
Paso 8
Levanta con cuidado el papel con la masa, colócalo dentro de la olla caliente, tápala y hornea a 250 °C durante 20 minutos. El vapor atrapado en la olla mantiene la corteza blanda para que el pan crezca al máximo. Esta fase termina cuando, al destapar, el pan ha crecido mucho y el corte se ha abierto, pero la corteza todavía está pálida.
Paso 9
Destapa la olla, baja el horno a 230 °C y hornea de 20 a 25 minutos más. El aire seco oscurece la corteza y la vuelve dura y crujiente. Está hecho cuando la corteza tiene un marrón oscuro como de castaña, suena hueco al golpear la base y el termómetro marca unos 96 °C en el centro.
Paso 10
Coloca el pan sobre una rejilla y déjalo enfriar al menos una hora antes de cortarlo. La miga sigue cociéndose con el calor interior, y si lo cortas pronto quedará pegajosa y húmeda. Está listo cuando la base se ha enfriado por completo y la corteza cruje suavemente mientras se enfría.
Utensilios necesarios
- Horno
- Sartén honda
- Bol para mezclar
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Papel de hornear
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Si no tienes olla de hierro fundido, puedes hornearlo sobre una bandeja caliente y poner en la rejilla de abajo una bandeja con agua hirviendo para crear vapor.
- Usa agua fresca en verano y agua algo tibia en invierno para que la masa fermente a un ritmo estable.
- Pesa la levadura y la sal con mucha precisión, porque una pequeña diferencia se nota claramente en el resultado.
Conservación
Guarda la hogaza entera en una bolsa de papel o con el lado cortado hacia abajo sobre la tabla; así se mantiene rica unos tres días. Puedes cortarla en rebanadas y congelarla hasta un mes; para comerla, solo tienes que tostarla en el horno o en la tostadora.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La hogaza se desparrama y queda plana al sacarla del banneton.
- La masa fermentó demasiado tiempo o no se formó con suficiente tensión. Acorta la fermentación en frío y dale forma con más cuidado para que la superficie quede bien tensa.
- La miga queda densa y con vetas húmedas y pegajosas.
- La masa no recibió suficientes pliegues o el pan se cortó todavía caliente. Haz todas las tandas de estirar y plegar y espera con paciencia a que el pan se enfríe por completo.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
