Bánh mì đồng quê

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 430 g bột mì làm bánh mì, 50 g bột mì nguyên cám và 20 g bột lúa mạch đen với gần hết 375 g nước, chừa lại khoảng một thìa canh, rồi đậy âu để yên 30 phút. Giai đoạn nghỉ này cho bột ngậm nước và gluten tự hình thành mà không cần nhồi nhiều. Bột đạt khi mềm hơn hẳn, kéo nhẹ thấy giãn ra chứ không đứt vụn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rắc 10 g muối và 2 g men lên mặt bột, thêm phần nước còn lại rồi dùng tay ướt bóp và véo bột trong khoảng ba phút cho hòa đều. Bóp bằng tay giúp muối và men tan vào bột ướt mà không làm rách gluten. Bột đạt khi không còn cảm giác lạo xạo của hạt muối và đã liền lại thành một khối.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Trong hai tiếng tiếp theo, cứ mỗi ba mươi phút bạn nhúng tay vào nước, kéo một mép bột lên cao rồi gập vào giữa, xoay âu và lặp lại bốn lần cho mỗi lượt. Kéo gập thay cho nhồi, giúp bột ướt có cấu trúc mà vẫn giữ được lỗ khí lớn. Bột đạt khi căng mịn, phồng lên khoảng một nửa và có bọt khí lấp ló ở thành âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ bột ra bàn rắc ít bột, gấp các mép vào giữa rồi lật lại và kéo về phía bạn vài lần để mặt bột căng tròn, sau đó đặt mặt láng úp xuống trong rổ hoặc âu lót khăn đã rắc vừa đủ dùng bột gạo. Lớp bột gạo không hút nước nên khối bột sẽ không dính vào khăn. Khối bột đạt khi tròn căng như quả bóng và giữ dáng khi để yên.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bọc kín rổ bột và cho vào ngăn mát từ 12 đến 14 tiếng. Ủ lạnh chậm giúp bánh phát triển vị chua dịu và vỏ dễ rạch hơn. Bột sẵn sàng khi phồng thêm rõ rệt và ấn ngón tay vào thấy vết lõm hồi lại rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đặt nồi gang có nắp vào lò và làm nóng ở 250 độ C trong khoảng 45 phút. Nồi nóng giữ hơi nước từ bột, tạo môi trường ẩm giúp bánh nở bung trước khi vỏ cứng lại. Nồi đủ nóng khi đã nằm trong lò ở nhiệt độ tối đa ít nhất bốn mươi phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Úp khối bột lạnh lên một tờ giấy nến, dùng lưỡi dao lam rạch dứt khoát một đường dài sâu khoảng 1 cm hơi nghiêng trên mặt bánh. Đường rạch định hướng cho bánh nở và tạo phần tai vỏ giòn đặc trưng. Mặt bánh đạt khi vết rạch sắc gọn và hơi mở ra ngay sau khi cắt.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cẩn thận nhấc giấy nến cùng bột vào nồi nóng, đậy nắp và nướng ở 250 độ C trong 20 phút. Hơi nước bị giữ trong nồi giúp vỏ bánh còn mềm để ổ bánh nở hết cỡ. Bánh đạt giai đoạn này khi mở nắp thấy ổ bánh đã nở cao, vết rạch bung rộng nhưng vỏ còn nhạt màu.

   Nướng ở 250 độ C trong khoảng 20 đến 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Mở nắp nồi, hạ lò xuống 230 độ C và nướng thêm 20 đến 25 phút. Không khí khô làm vỏ chuyển màu nâu sẫm và trở nên giòn cứng. Bánh chín khi vỏ nâu đậm như hạt dẻ, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và nhiệt kế ở giữa đạt khoảng 96 độ C.

   Nướng ở 230 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đặt bánh lên giá và để nguội ít nhất một tiếng trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang chín tiếp nhờ hơi nóng bên trong, cắt sớm sẽ thấy ruột dính và ẩm. Bánh sẵn sàng khi đáy nguội hẳn và vỏ phát ra tiếng lách tách nhẹ khi nguội.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10