苹果法式乡村挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将190 克中筋面粉、12 克白砂糖和3 克盐拌匀，加入130 克无盐黄油（冰冷并切块），用手指把每块黄油捏扁，然后淋入60 克冰水，轻轻聚成一团。像叶片一样扁平的黄油片在烘烤时会形成酥脆分层的挞皮。面团刚好聚拢、表面还能看到斑斑点点的黄色黄油纹路时，就可以了。

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2. 第 2 步

   将面团压成约两厘米厚的圆饼，包好后冷藏一小时。冷的面团能让黄油保持固态，擀开时不粘，层次也不会混在一起。面团变硬但手指仍能按出凹痕时，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将650 克苹果去皮去核，切成约三毫米厚的片，立即与10 克柠檬汁、50 克红糖、12 克玉米淀粉和2 克肉桂粉拌匀。柠檬汁能防止苹果氧化变黑，玉米淀粉则能让苹果在烤箱中渗出的汁液变得浓稠。每片苹果都均匀裹上肉桂糖、表面微微湿亮时，就拌好了。

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4. 第 4 步

   将烤箱预热至200摄氏度，烤架放在中层，准备一个铺好烘焙纸的烤盘。乡村挞没有模具支撑，需要高温让挞皮迅速定型。指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

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5. 第 5 步

   在烘焙纸上将面团擀成直径约32厘米、厚约三毫米的圆形，边缘不必很圆，然后连纸一起拉到烤盘上。直接在纸上擀，转移挞皮时就不会弄破。挞皮厚薄均匀、没有薄到能看见下面纸的地方，就擀好了。

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6. 第 6 步

   将苹果片在挞皮中央一片叠一片地摆成螺旋状，边缘留出约五厘米宽，在上面撒上切成小块的15 克无盐黄油，然后把挞皮边缘向上折起，盖住一部分苹果，沿着一圈折出交叠的褶皱。这些褶皱就像一道墙，能挡住苹果汁不流到烤盘上。折起的边缘紧紧围住苹果、只露出中间部分时，就折好了。

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7. 第 7 步

   在折起的挞皮上刷上打散的25 克鸡蛋，然后在边缘均匀撒上10 克白砂糖。蛋液能让白砂糖粘牢，烘烤后形成闪闪发光的酥脆挞边。挞边湿润发亮、覆盖着一层薄薄的糖粒时，就可以烤了。

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8. 第 8 步

   以200摄氏度烘烤40到45分钟，中途将烤盘调转一次方向，让挞皮上色均匀。高温能让底部酥脆，苹果边缘也会微微焦糖化。挞皮呈深金棕色、中间的苹果汁冒着浓稠的泡泡、掀起纸边看到底部已经干燥酥脆时，就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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9. 第 9 步

   将30 克杏子果酱加热至稀薄，趁挞还热时刷在苹果表面，然后让挞在烤盘上放凉约二十分钟。果酱让苹果保持漂亮的光泽，苹果汁也能在冷却时变得浓稠。内馅凝固、能把整个挞完整滑到砧板上时，就可以切了。

   建议时间：约 20 分钟。

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