Galette rústica de manzana
La galette es una tarta rústica francesa que no necesita molde: basta con estirar la masa de mantequilla en un círculo, colocar las manzanas en el centro y doblar el borde hacia dentro formando pliegues naturales. La masa crujiente y hojaldrada, las manzanas tiernas perfumadas con canela y los bordes caramelizados y algo tostados hacen que cada bocado sea sencillo e irresistible a la vez.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h 20 min
- Tiempo total
- 2 h 40 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Relleno de manzana
Pincelado y glaseado
Preparación
Paso 1
Mezcla 190 g de harina de trigo común, 12 g de azúcar blanco granulado y 3 g de sal, añade 130 g de mantequilla sin sal muy fría en cubos, aplasta cada trozo de mantequilla entre los dedos, rocía 60 g de agua helada y reúne la masa con suavidad en un bloque. Las láminas planas de mantequilla, como hojas, formarán las capas hojaldradas y crujientes al hornear. La masa está lista cuando apenas se mantiene unida y la superficie todavía muestra vetas amarillas de mantequilla.
Paso 2
Aplana la masa en un disco de unos dos centímetros de grosor, envuélvelo bien y refrigéralo una hora. La masa fría mantiene la mantequilla sólida, así no se pega al estirarla y las capas no se mezclan. Está lista cuando está firme pero aún se puede hundir con un dedo.
Paso 3
Pela y quita el corazón a 650 g de manzanas, córtalas en láminas de unos tres milímetros y mézclalas enseguida con 10 g de jugo de limón amarillo, 50 g de azúcar moreno, 12 g de almidón de maíz (maicena) y 2 g de canela molida. El limón evita que las manzanas se oscurezcan y el almidón espesa el jugo que sueltan en el horno. Las manzanas están listas cuando todas las láminas están cubiertas de azúcar y canela y se ven algo brillantes.
Paso 4
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en la posición central y prepara una bandeja forrada con papel de hornear. Como la galette no tiene molde que la sostenga, necesita un calor fuerte para que la masa se afirme rápidamente. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.
Paso 5
Estira la masa sobre papel de hornear en un círculo de unos 32 cm de diámetro y unos tres milímetros de grosor, sin preocuparte de que el borde sea perfecto, y desliza el papel entero a la bandeja. Estirarla directamente sobre el papel te permite moverla sin romperla. La masa está lista cuando tiene un grosor uniforme, sin zonas tan finas que dejen ver el papel.
Paso 6
Coloca las láminas de manzana superpuestas en espiral en el centro de la masa, dejando un borde libre de unos cinco centímetros, reparte por encima 15 g de mantequilla sin sal en trocitos y dobla el borde de la masa sobre parte de las manzanas, formando pliegues superpuestos alrededor. Los pliegues forman una pared que impide que el jugo de la manzana se escape a la bandeja. La galette está lista cuando el borde doblado rodea bien las manzanas y solo deja el centro a la vista.
Paso 7
Pincela el borde doblado con 25 g de huevo batido y espolvorea 10 g de azúcar blanco granulado por todo el borde. El huevo hace que el azúcar se adhiera y forme un borde crujiente y brillante al hornear. El borde está listo cuando se ve húmedo y brillante y cubierto por una fina capa de azúcar.
Paso 8
Hornea a 200 °C de 40 a 45 minutos, girando la bandeja una vez a mitad de cocción para que la masa se dore por igual. El calor fuerte deja la base crujiente y carameliza un poco los bordes de las manzanas. Está hecha cuando la masa tiene un dorado intenso, el jugo burbujea espeso en el centro y, al levantar el borde del papel, la base está seca y crujiente.
Paso 9
Calienta 30 g de mermelada de fruta, idealmente de albaricoque, hasta que esté líquida, pincela con ella las manzanas mientras la galette sigue caliente y déjala enfriar en la bandeja unos veinte minutos. La mermelada deja las manzanas brillantes y bonitas, y el jugo tiene tiempo de espesar mientras se enfría. Está lista cuando el relleno se ha asentado y puedes deslizar la galette entera a una tabla sin que se rompa.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Rodillo
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Pincel de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Elige manzanas ácidas y crujientes como la Granny Smith, o mezcla dos variedades para que el relleno tenga un equilibrio entre dulce y ácido.
- Espolvorear una capa fina de harina de almendra o de galleta triturada sobre la masa antes de poner las manzanas ayuda a que la base absorba menos jugo.
- Si tu cocina es calurosa y la masa se vuelve blanda y pegajosa al doblarla, mete la bandeja entera en el refrigerador quince minutos antes de hornear.
Conservación
La galette está más rica el mismo día en que se hornea y puede quedarse a temperatura ambiente sin taparla del todo. Lo que sobre puedes cubrirlo sin apretar y guardarlo en el refrigerador hasta tres días; caliéntalo en el horno a 180 °C unos diez minutos para que la masa vuelva a estar crujiente.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El jugo de la manzana se desborda por la bandeja y la base queda blanda.
- Los pliegues no estaban bien cerrados o a las manzanas les faltaba almidón. Superpón los pliegues con más firmeza y mezcla las manzanas justo antes de colocarlas para que no suelten jugo antes de tiempo.
- La masa queda dura y sin capas hojaldradas.
- La mantequilla se derritió al mezclarla o la masa se trabajó demasiado. Mantén todos los ingredientes muy fríos y reúne la masa solo lo justo para que se mantenga unida.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
