洛林咸派

制作步骤

1. 第 1 步

   把200 克中筋面粉和3 克盐拌匀，放入100 克切成小块的冷无盐黄油，搓到黄油只剩米粒大小的碎块，再加入18 克鸡蛋黄和45 克冰水。这些小块黄油在烘烤时会形成层层酥脆的派皮。面团刚好成团、表面还能看到点点黄油纹理，就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团拍成扁圆形，包严后放进冷藏室约一小时。冷藏松弛能让面团均匀吸收水分，黄油也重新凝固，派皮就不容易回缩。面团拿在手里硬得像冷藏过的黄油，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团擀成比 23 厘米挞模大约五厘米的圆片，提起铺进模具，压紧边角，再用擀面杖从模具边缘擀过，切掉多余的部分。把底角压紧，倒入沉重的内馅时派皮才能稳稳立住。派皮侧壁厚薄均匀、没有裂缝，就铺好了。

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4. 第 4 步

   用叉子在派底到处戳些小孔，然后把模具放进冰箱冷藏约二十分钟。派皮里的黄油变硬后，遇热时会产生蒸汽形成酥层，而不是化开流出。派皮冰凉坚硬、侧壁的褶痕保持原状，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   把烤箱预热到 200°C，烤架放在中层，下面预先放一个烤盘。下方热烫的烤盘能让派底受到强劲的热力，烤得酥脆。约十五分钟后温度稳定，烤箱就准备好了。

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6. 第 6 步

   在派皮上铺一张烘焙纸，倒满干豆子或烘焙石，以 200°C 烘烤 15 到 18 分钟。压着重物预烤，派皮能在遇到液体内馅之前定型。边缘微微变黄、派底不再显得湿润，就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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7. 第 7 步

   取出烘焙纸和豆子，把烤箱温度降到 180°C，再烤 5 到 8 分钟。烘干的派底不会被内馅浸湿，能保持酥脆。派底均匀地呈浅金色，就可以了；然后把烤箱温度降到 170°C，准备烤内馅。

   以 180 摄氏度烘烤约 5 至 8 分钟。

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8. 第 8 步

   把200 克培根切成约一厘米长的短条，用中火煎到出油、微微酥脆，然后捞到吸油纸上。先煎一下能让培根更香，内馅也不会泡在油里。培根呈粉棕色、边缘焦脆，就煎好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   把150 克鸡蛋和36 克鸡蛋黄轻轻打散，加入300 克重奶油、150 克全脂牛奶、一小撮盐、一小撮黑胡椒粉和一小撮肉豆蔻粉。只搅拌到刚好融合，内馅才不会起很多泡沫。混合物均匀、呈奶黄色、流动顺滑，就调好了。

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10. 第 10 步

    把培根和80 克格鲁耶尔奶酪碎（如果使用）均匀撒进派皮里，倒入蛋奶馅至接近边缘，以 170°C 烘烤 30 到 35 分钟。适中的温度能让鸡蛋凝固得细嫩，表面也慢慢上色。表面微微鼓起、带着斑驳的金黄色、中间只轻微颤动，就烤好了。

    以 170 摄氏度烘烤约 30 至 35 分钟。

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11. 第 11 步

    让咸派在模具里静置约十五分钟，再脱模切块。内馅需要时间定型，切开时才不会流出来。轻按表面有弹性、刀能切出方正整齐的块，就可以吃了。

    建议时间：约 15 分钟。

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