Bánh quiche Lorraine

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 200 g bột mì với 3 g muối, cho 100 g bơ lạnh cắt khối nhỏ vào và bóp vụn đến khi chỉ còn những mảnh bơ cỡ hạt gạo, rồi thêm 18 g lòng đỏ và 45 g nước đá. Những mảnh bơ nhỏ khi nướng sẽ tạo lớp vỏ giòn tan nhiều tầng. Bột đạt khi vừa kết thành khối, mặt còn lấm tấm vân bơ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Vỗ bột thành hình tròn dẹt, gói kín rồi để trong ngăn mát khoảng một tiếng. Nghỉ lạnh giúp bột ngậm đều nước và bơ đông lại, nhờ vậy vỏ ít bị co. Bột sẵn sàng khi cầm thấy cứng như bơ lạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột thành hình tròn rộng hơn khuôn 23 cm khoảng năm phân, nhấc lên trải vào khuôn và ấn sát góc, rồi cán cây lăn qua miệng khuôn để cắt phần thừa. Ấn kỹ góc đáy giúp vỏ đứng vững khi nhân nặng đổ vào. Vỏ đạt khi thành đều nhau và không có vết nứt.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Châm nĩa khắp đáy vỏ rồi cho khuôn vào tủ lạnh khoảng hai mươi phút. Bơ trong vỏ cứng lại thì khi gặp nhiệt sẽ bốc hơi tạo lớp giòn thay vì chảy ra. Vỏ đạt khi lạnh cứng và giữ nguyên nếp gấp ở thành.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bật lò ở 200 độ C với vỉ đặt tầng giữa và để sẵn một khay nướng bên dưới. Khay nóng phía dưới giúp đáy vỏ nhận nhiệt mạnh và chín giòn. Lò sẵn sàng khi nhiệt độ ổn định sau khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Phủ giấy nến lên vỏ, đổ đầy đậu khô hoặc bi nướng rồi nướng ở 200 độ C trong 15 đến 18 phút. Nướng sơ có vật chặn giúp vỏ thành hình trước khi gặp nhân lỏng. Vỏ đạt khi mép hơi vàng và đáy đã mất vẻ ướt.

   Nướng ở 200 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Bỏ giấy nến và đậu ra, hạ lò xuống 180 độ C và nướng vỏ thêm 5 đến 8 phút. Lớp đáy được làm khô sẽ không bị ngấm nhân và giữ được độ giòn. Vỏ đạt khi đáy vàng nhạt đều màu; sau đó bạn hạ lò xuống 170 độ C để chờ nướng nhân.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 5 đến 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cắt 200 g thịt xông khói thành sợi ngắn khoảng một phân, áp chảo lửa vừa đến khi mỡ chảy ra và thịt hơi giòn, rồi vớt ra giấy thấm dầu. Áp chảo trước làm thịt thơm hơn và không làm nhân bị ngập mỡ. Thịt đạt khi có màu nâu hồng, mép xém giòn.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh nhẹ 150 g trứng và 36 g lòng đỏ, thêm 300 g kem béo, 150 g sữa, một nhúm muối, một nhúm tiêu và một nhúm nhục đậu khấu. Chỉ khuấy vừa hoà để nhân không nổi nhiều bọt. Hỗn hợp đạt khi đồng nhất, màu vàng kem và chảy mượt.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Rải đều thịt xông khói cùng 80 g phô mai gruyère nếu dùng vào vỏ, rót nhân kem trứng lên đến sát miệng và nướng ở 170 độ C trong 30 đến 35 phút. Nhiệt vừa phải giúp trứng đông mịn và mặt bánh vàng từ từ. Bánh chín khi mặt phồng nhẹ, vàng loang và giữa bánh chỉ còn rung rất ít.

    Nướng ở 170 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Để bánh nghỉ trong khuôn khoảng mười lăm phút trước khi tháo khuôn và cắt miếng. Nhân cần thời gian ổn định để lát cắt không bị chảy. Bánh sẵn sàng khi ấn nhẹ mặt thấy đàn hồi và dao cắt ra miếng vuông vắn.

    Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11