Tarta de calabaza

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el procesador 160 g de harina de trigo común, 6 g de azúcar blanco granulado y 3 g de sal, añade 115 g de mantequilla sin sal fría en daditos y tritura con pulsos cortos; luego rocía poco a poco 50 g de agua helada y sigue pulsando. La mantequilla debe seguir fría para formar trocitos que, al hornearse, se derriten y dejan una base crujiente y hojaldrada. La masa está lista cuando parece pan rallado grueso y, al apretar un puñado, se une sin estar mojada.

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2. Paso 2

   Vuelca la masa sobre la mesa, júntala rápidamente, aplánala en un disco de unos tres centímetros de grosor, envuélvela en film y refrigérala al menos una hora. La mantequilla vuelve a endurecerse y el gluten se relaja, así que la base no encoge al hornearse. Está lista cuando se siente firme, fría y al presionarla solo cede un poco.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Espolvorea un poco de harina sobre la mesa, estira la masa en un círculo de unos 30 cm de diámetro, enróllala en el rodillo y extiéndela sobre un molde para tarta de 23 cm; presiónala suavemente contra el fondo, dobla el sobrante hacia dentro y forma un borde ondulado. Dejar que la masa caiga sola en el molde, en lugar de estirarla, evita que encoja. La base está lista cuando cubre todo el molde y el borde tiene una altura pareja; mete el molde en el congelador unos quince minutos antes de hornear.

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4. Paso 4

   Cubre la base con papel de hornear, llénala de legumbres secas o arroz como peso y hornea a 200 °C unos 15 minutos; después retira el papel y el peso y hornea de cinco a diez minutos más. Hornear la base primero evita que el fondo se empape al verter el relleno líquido. Está lista cuando el fondo está seco y dorado claro y el borde empieza a dorarse bien.

   Hornea a 200 °C durante unos 20 a 25 minutos.

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5. Paso 5

   En un bol grande, bate 150 g de huevo con 150 g de azúcar moreno, 6 g de mezcla de especias para tarta de calabaza y 3 g de sal; añade 425 g de puré de calabaza al vapor y 4 g de extracto de vainilla y vierte poco a poco 360 g de leche evaporada, removiendo bien. Remueve con suavidad para no formar demasiada espuma, que dejaría la superficie llena de poros. El relleno está listo cuando es liso, de un color naranja tostado uniforme y sin vetas blancas de leche.

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6. Paso 6

   Coloca el molde sobre una bandeja, vierte el relleno en la base todavía tibia y hornea a 220 °C durante los primeros 10 a 15 minutos. El calor intenso cuaja rápido el borde del relleno y mantiene la base crujiente. Pasa al siguiente paso cuando el borde del relleno junto a la masa empiece a cuajar y se vea algo brillante.

   Hornea a 220 °C durante unos 10 a 15 minutos.

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7. Paso 7

   Baja el horno a 175 °C y hornea de 35 a 45 minutos más, cubriendo el borde de la masa con papel de aluminio si se oscurece demasiado rápido. Una temperatura más baja cuece la mezcla de huevo y leche poco a poco, así el relleno queda fino y no se agrieta. Está lista cuando el borde está bien cuajado y un círculo de unos cinco centímetros en el centro aún tiembla ligeramente como una gelatina al mover el molde.

   Hornea a 175 °C durante unos 35 a 45 minutos.

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8. Paso 8

   Coloca la tarta sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente unas tres horas antes de cortarla. El relleno sigue cuajando con el calor residual, y si la cortas tibia quedará líquido y pastoso. Está lista cuando el fondo del molde ya no está tibio y la superficie del relleno está plana y firme, sin temblar.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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