碧根果派

制作步骤

1. 第 1 步

   把160 克中筋面粉、8 克白砂糖和2 克盐拌匀，加入110 克切成小块的冷无盐黄油，用指尖快速搓碎，然后淋入45 克冰水，用叉子翻拌让面粉聚拢。用指尖快速操作，黄油就不会被掌心的温度融化。还能看到豌豆大小的黄油碎粒、面团湿润到刚好能捏成团，就可以了。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   把面团整成扁圆形，包好后冷藏约一小时。冷藏松弛后的面团更好擀，不容易粘案板，烤出来的派皮酥松有层次。面团变硬但仍能擀开、边缘不开裂，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   把面团擀成约三毫米厚的圆片，铺进 23 厘米派盘，修掉多余部分，留出约两厘米的边，向内折起，再用手指捏出 V 字形花边。高而结实的花边能挡住液态内馅，烘烤时不会溢出来。派皮紧贴派盘、花边均匀、没有破口，就做好了；做下一步时先把派盘放进冰箱冷藏。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   铺上烘焙纸，在派皮里倒入干豆子之类的压派石，以 190°C 烘烤约 15 到 20 分钟，然后连同烘焙纸一起取出压派石。先预烤能避免派底在和厚厚的内馅一起烘烤时夹生。派底已经干燥、不再透亮，花边呈稻草般的浅黄色，就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 15 至 20 分钟。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   把180 克碧根果铺在烤盘上，放进烤箱以 175°C 烘烤约 6 到 8 分钟，放凉后把大约一半的果仁切成两半。先烤一下能让果仁更脆，黄油般的香气也比生果仁浓得多。果仁颜色稍微变深、掰开后里面呈浅黄色，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 6 至 8 分钟。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   把45 克无盐黄油加热熔化后稍微放凉，然后把150 克鸡蛋和150 克红糖打散，加入300 克玉米糖浆、熔化的黄油、5 克香草精和2 克盐，搅拌到刚好融合。不要用力搅打，否则气泡会浮上来，在派面上形成一层白沫。内馅均匀、光亮细腻、呈琥珀棕色，就调好了。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   把碧根果撒进派皮里，再倒入内馅，把派盘放在烤盘上，以 165°C 烘烤约 50 到 60 分钟，三十分钟后用锡纸盖住花边。低温能让蛋液内馅均匀凝固，不会沸腾溢出或析出水分。内馅边缘微微鼓起、中间只轻轻晃动、插入中心的温度计显示约 90°C，就烤好了。

   以 165 摄氏度烘烤约 50 至 60 分钟。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   让派在晾架上冷却至少三小时再切。碧根果内馅需要这段时间凝固成软糯的一层，才能切出整齐的块。派盘完全凉透、刀切过内馅时没有液体流到盘子上，就可以吃了。

   建议时间：约 180 分钟。

   标记第 8 步已完成