Pastel de nata portugués

Preparación

1. Paso 1

   Espolvorea un poco de al gusto de harina de trigo común sobre la mesa, coloca encima 300 g de masa de hojaldre comprada y enróllala muy apretada desde el lado largo hasta formar un cilindro parejo. Enrollar con firmeza crea espirales de capas que hacen que la base se abra bonita en el horno. El cilindro está listo cuando es redondo y parejo, de unos cuatro centímetros de diámetro y sin huecos en el centro.

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2. Paso 2

   Envuelve el cilindro en film y refrigéralo unos veinte minutos. La mantequilla de las capas necesita volver a enfriarse para no derretirse cuando presiones la masa en el molde. Está listo cuando el cilindro está firme y no se aplasta al cortarlo.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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3. Paso 3

   Enciende el horno a 230 °C, o a la temperatura más alta que alcance tu horno, con la rejilla en la parte superior. El calor muy intenso es el secreto de las manchas caramelizadas de la superficie y de una base crujiente. El horno está listo cuando lleva al menos veinte minutos calentándose y el termómetro marca una temperatura estable.

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4. Paso 4

   Corta el cilindro en doce rodajas del mismo grosor, coloca cada una plana en un hueco de un molde para muffins, moja el pulgar en agua fría y presiona desde el centro hacia fuera, subiendo la masa poco a poco por las paredes. El dedo mojado evita que la masa se pegue y ayuda a extenderla más fina y pareja. La base está lista cuando el fondo es fino, las paredes sobresalen un poco del borde del molde y se ven bien las espirales.

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5. Paso 5

   Pon en un cazo 200 g de nata para montar, 100 g de leche entera y 60 g de azúcar blanco granulado, calienta a fuego medio removiendo hasta que se disuelva el azúcar y apaga el fuego en cuanto aparezcan pequeñas burbujas en el borde. Calentarla disuelve el azúcar por completo y acorta el tiempo de horneado del relleno. Está lista cuando humea ligeramente y tiene burbujitas alrededor del borde, pero aún no hierve con fuerza.

   Fuego medio.

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6. Paso 6

   Bate 72 g de yema de huevo con 8 g de almidón de maíz y 3 g de extracto de vainilla hasta que quede liso; después vierte poco a poco la crema caliente sin dejar de batir. Verterla despacio calienta las yemas gradualmente para que no se cuajen en grumos. El relleno está listo cuando es homogéneo, algo espeso y de color amarillo crema.

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7. Paso 7

   Cuela el relleno por un colador fino en una jarra con pico y viértelo en las bases hasta llenarlas tres cuartas partes. Colar deja la crema perfectamente lisa, y el espacio libre permite que suba sin desbordarse. Habrás llenado lo suficiente cuando la crema quede medio centímetro por debajo del borde de la masa.

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8. Paso 8

   Hornea los pasteles a 230 °C de 15 a 20 minutos, sin abrir la puerta durante los diez primeros. El calor intenso carameliza el azúcar del relleno en manchas mientras el hojaldre se abre crujiente. Están listos cuando la masa está bien dorada, la crema se ha inflado un poco y aparecen manchas marrón oscuro.

   Hornea a 230 °C durante unos 15 a 20 minutos.

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9. Paso 9

   Deja los pasteles en el molde unos cinco minutos, pásalos a una rejilla y, si quieres, espolvorea por encima un poco de una pizca de canela molida y al gusto de azúcar glas antes de comerlos. Esperar unos minutos asienta el relleno y evita que la masa se rompa al desmoldar. Están terminados cuando la crema ha bajado un poco y se ha aplanado y la masa cruje al golpearla.

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