李子挞

制作步骤

1. 第 1 步

   把110 克冷的无盐黄油与200 克中筋面粉、60 克糖粉和一小撮盐一起搓成细碎的颗粒，然后加入40 克鸡蛋黄和15 克冷水，快速聚拢成团。蛋黄让挞皮颜色金黄好看，口感像饼干一样酥脆。面团刚好成团、细腻、没有散落的干碎屑，就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团捏成扁圆饼，用保鲜膜包好，放进冷藏室约一小时。冷藏松弛后的面团更好擀，烘烤时也能保持挞皮侧壁的高度。面团结实、表面冰凉、不粘手指，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团擀成约四毫米厚的圆片，铺进 24 厘米挞模，切掉多余的边，在底部戳些小孔，再均匀撒上拌匀的40 克杏仁粉和20 克白砂糖。这层杏仁粉能吸收李子渗出的汁水，挞底就不会变得湿软。挞皮完全覆盖底部和侧壁、杏仁粉薄薄地均匀铺满，就铺好了。

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4. 第 4 步

   把700 克李子洗净，对半切开去核，每半个再切成四瓣，然后和60 克白砂糖、10 克玉米淀粉、2 克肉桂粉轻轻拌匀。玉米淀粉能让李子汁变得浓稠，形成一层亮亮的酱汁，而不是稀稀地流出来。每瓣李子都均匀裹上肉桂糖、还没来得及渗出太多汁水，就准备好了。

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5. 第 5 步

   把李子瓣斜立着摆放，果皮朝上，从外向内排成一圈圈同心圆，后一瓣压住前一瓣。李子烘烤时会收缩，所以要摆得紧密，摆得太稀会露出挞底。李子像展开的花瓣一样铺满挞底，就摆好了。

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6. 第 6 步

   放在烤箱下层，以 190°C 烘烤约 45 到 50 分钟。放在下层能让挞皮烤得酥脆，热量再慢慢往上传，让李子变软、汁水收浓。挞皮边缘金棕色、李子瓣边缘微焦、汁水冒泡并变得浓稠，就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 45 至 50 分钟。

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7. 第 7 步

   把40 克果酱加少许水加热，趁挞还温热时刷在李子表面，然后放凉约三十分钟再脱模。果酱让挞面光亮好看，也能防止李子变干。李子层油亮、汁水已经变稠、挞皮能轻松脱离模具侧壁，就完成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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