Tarta de ciruela

Preparación

1. Paso 1

   Desmenuza 110 g de mantequilla sin sal fría con 200 g de harina de trigo común, 60 g de azúcar glas y una pizca de sal hasta obtener migas pequeñas; luego añade 40 g de yema de huevo y 15 g de agua fría y junta la masa rápidamente en un bloque. La yema da a la base un bonito color dorado y una textura crujiente y quebradiza como de galleta. La masa está lista cuando apenas se ha unido, es lisa y no quedan migas secas sueltas.

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2. Paso 2

   Forma un disco plano con la masa, envuélvelo en film y refrigéralo aproximadamente una hora. La masa reposada en frío se estira con más facilidad y mantiene la altura de las paredes al hornearse. Está lista cuando se siente firme, fría en la superficie y no se pega a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa en un círculo de unos cuatro milímetros de grosor, forra un molde de tarta de 24 cm, recorta el sobrante, pincha el fondo y espolvorea por igual 40 g de harina de almendra mezclada con 20 g de azúcar blanco granulado. Esta capa de almendra absorbe el jugo que sueltan las ciruelas para que el fondo no quede empapado. El molde está listo cuando la masa cubre el fondo y las paredes y la harina de almendra forma una capa fina y uniforme.

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4. Paso 4

   Lava 700 g de ciruelas, pártelas por la mitad, quítales el hueso y corta cada mitad en cuatro gajos; mézclalos con cuidado con 60 g de azúcar blanco granulado, 10 g de almidón de maíz y 2 g de canela molida. El almidón de maíz espesa el jugo de las ciruelas en una salsa brillante en lugar de dejarlo líquido. Están listas cuando todos los gajos están cubiertos de azúcar y canela y aún no han soltado mucho jugo.

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5. Paso 5

   Coloca los gajos de ciruela inclinados, con la piel hacia arriba, en círculos concéntricos de fuera hacia dentro, apoyando cada gajo sobre el anterior. Ponlos bien juntos, porque las ciruelas encogen al hornearse y, si quedan separadas, se verá el fondo. La superficie está lista cuando las ciruelas cubren todo el fondo como pétalos abiertos.

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6. Paso 6

   Hornea en la parte baja del horno a 190 °C de 45 a 50 minutos. El nivel inferior deja la base crujiente mientras el calor sube poco a poco, ablanda las ciruelas y concentra su jugo. La tarta está lista cuando el borde de la masa está dorado, las puntas de los gajos se ven algo tostadas y el jugo burbujea y espesa.

   Hornea a 190 °C durante unos 45 a 50 minutos.

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7. Paso 7

   Calienta 40 g de mermelada de fruta con un poco de agua, pinta las ciruelas mientras la tarta aún está tibia y déjala enfriar unos treinta minutos antes de desmoldar. La mermelada da brillo a la superficie y evita que las ciruelas se resequen. Está terminada cuando las ciruelas brillan, el jugo ha espesado y la masa se separa del molde con facilidad.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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