港式菠萝包

制作步骤

1. 第 1 步

   把300 克高筋面粉、10 克奶粉、45 克白砂糖、5 克即发干酵母和4 克盐放进厨师机的搅拌缸里拌匀，然后倒入50 克鸡蛋和150 克温热的全脂牛奶，低速搅拌。先把干料混匀，酵母和盐就能均匀分布在面粉里。面粉聚成一个粗糙的面团、没有干粉时就停下。

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2. 第 2 步

   用中速揉面约八分钟，再加入30 克软化的无盐黄油，继续揉约七分钟。牛奶面包需要充分形成面筋，面包芯才会柔软、能拉丝。面团光滑、在缸底略微粘一点、能拉出不破的薄膜，就揉好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团放进抹了油的盆里，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵约一小时。第一次发酵能让面团产生风味，也更蓬松。面团膨胀到两倍大、底下的组织布满蜂窝状气孔，就发酵好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   趁面团发酵时，把50 克软化的无盐黄油和60 克糖粉打至轻微蓬松，加入18 克鸡蛋黄和10 克奶粉搅匀，最后筛入100 克中筋面粉和1 克泡打粉，拌成一团。黄油打发后，烤出来的酥皮才会裂得漂亮、酥松香脆。酥皮面团软得像橡皮泥、细腻不粘手，就做好了。

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5. 第 5 步

   把酥皮面团分成十个大小相等的小球，用保鲜膜包好，放进冷藏室约三十分钟。冷藏后的酥皮容易擀薄，操作时也不会渗油。小球变得适度结实、用手按仍稍微下陷，就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   把发酵好的面团压扁排气，分成十等份，每份滚圆至表面紧绷，摆在铺了烘焙纸的烤盘上，间隔约五厘米。表面紧绷的面团能膨胀得圆润，菠萝皮也能端正地盖在上面。面团个个圆润均匀、表面光滑、底部捏紧，就整形好了。

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7. 第 7 步

   把每个酥皮小球夹在两张保鲜膜之间，擀成比面团稍大的薄圆片，揭掉保鲜膜盖在每个面团上，轻轻按压，让酥皮包住面团的上半部分。夹在保鲜膜之间擀，酥皮不粘，厚薄也均匀。酥皮完全盖住面团表面并贴牢、不会滑动，这一步就完成了。

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8. 第 8 步

   把面包放在温暖但不太热的地方再发酵约 40 分钟，不需要盖保鲜膜。温度太高会让酥皮里的黄油化开。面包膨胀到接近一倍半大、酥皮随着面团开始微微裂开，就准备好了。

   建议时间：约 40 分钟。

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9. 第 9 步

   在面包还剩约十五分钟发酵完成时，把烤箱预热到 180°C，烤架放在中层。烤箱要提前热好，菠萝皮一遇热才能裂出清晰的格子。加热指示灯熄灭、炉内热气均匀时，烤箱就准备好了。

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10. 第 10 步

    把18 克鸡蛋黄加几滴水打散，轻轻刷在酥皮表面，再用刀浅浅地划出菱形格子。蛋黄能上出金黄的颜色，划痕则让酥皮裂成像菠萝眼一样的格子。面包表面均匀覆盖金黄色、划痕清晰可见，就完成了。

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11. 第 11 步

    以 180°C 烘烤约 15 到 18 分钟，如果烤箱一边偏热，中途把烤盘调转方向。适中的温度能让酥皮香脆，面包芯依然柔软湿润。表面金棕油亮、格子裂纹清晰、底部均匀金黄，就烤好了。

    以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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12. 第 12 步

    把面包移到晾架上冷却约十分钟再吃。刚出炉太烫时吃，酥皮还软，容易碎掉。酥皮重新变脆、拿起来感觉轻盈、里面柔软蓬松，就可以享用了。

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