Bollos piña

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla en el bol de la batidora 300 g de harina de fuerza para pan, 10 g de leche en polvo, 45 g de azúcar blanco granulado, 5 g de levadura seca instantánea y 4 g de sal; luego añade 50 g de huevo y 150 g de leche entera tibia y mezcla a velocidad baja. Mezclar primero en seco reparte bien la levadura y la sal por la harina. Detente cuando la masa se junte en un bloque tosco y no quede harina seca.

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2. Paso 2

   Amasa a velocidad media unos ocho minutos, añade 30 g de mantequilla sin sal blanda y sigue amasando unos siete minutos más. El pan de leche necesita un buen desarrollo del gluten para que la miga sea tierna y se deshilache. La masa está lista cuando es lisa, se pega ligeramente al fondo del bol y se estira en una membrana fina sin romperse.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Pon la masa en un bol untado con aceite, cúbrela con film y déjala levar en un lugar cálido aproximadamente una hora. Este primer levado desarrolla el sabor y la esponjosidad de la masa. Ha terminado cuando la masa ha doblado su tamaño y por debajo se ven muchos alvéolos, como un panal.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Mientras la masa leva, bate 50 g de mantequilla sin sal blanda con 60 g de azúcar glas hasta que esté ligera, añade 18 g de yema de huevo y 10 g de leche en polvo y bate bien; por último tamiza 100 g de harina de trigo común y 1 g de polvo de hornear y mezcla hasta formar un bloque. La mantequilla batida hace que la costra se cuartee bonita y quede crujiente y arenosa al hornearse. La costra está lista cuando es blanda como plastilina, lisa y no se pega a las manos.

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5. Paso 5

   Divide la costra en diez bolitas iguales, envuélvelas en film y refrigéralas unos treinta minutos. La costra fría se estira fina con facilidad y no suelta grasa al manipularla. Está lista cuando las bolitas se han endurecido un poco pero todavía ceden al presionarlas.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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6. Paso 6

   Desgasifica la masa levada, divídela en diez porciones iguales, boléalas con la superficie bien tensa y colócalas en una bandeja forrada con papel de hornear, separadas unos cinco centímetros. Una superficie tensa hace que el bollo crezca redondo y sostenga la costra de piña bien centrada. Las bolas están listas cuando son redondas y parejas, con la superficie lisa y la base bien cerrada.

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7. Paso 7

   Coloca cada bolita de costra entre dos hojas de film, estírala en un disco fino un poco más ancho que el bollo, retira el film y cubre la parte superior de cada bollo, presionando suavemente para que la costra abrace la mitad de arriba. Estirarla entre film evita que se pegue y la deja de un grosor uniforme. Este paso está listo cuando la costra cubre toda la superficie y queda bien adherida, sin resbalar.

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8. Paso 8

   Deja levar los bollos unos 40 minutos más en un lugar cálido pero no demasiado caliente, sin cubrirlos con film. Si hace demasiado calor, la mantequilla de la costra se derrite. Están listos cuando han crecido casi una vez y media y la costra empieza a agrietarse ligeramente con ellos.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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9. Paso 9

   Enciende el horno a 180 °C con la rejilla en el centro cuando a los bollos les queden unos quince minutos de levado. Necesitan el horno bien caliente para que la costra se cuartee con claridad en cuanto recibe el calor. El horno está listo cuando el piloto de temperatura se apaga y el interior está caliente de forma pareja.

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10. Paso 10

    Bate 18 g de yema de huevo con unas gotas de agua, pinta suavemente la costra y, con un cuchillo, marca unas líneas cruzadas muy superficiales formando rombos. La yema da un dorado brillante y los cortes ayudan a que la costra se cuartee en cuadros como los ojos de una piña. Habrás terminado cuando la superficie esté pintada de forma pareja y las líneas se vean bien marcadas.

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11. Paso 11

    Hornea los bollos a 180 °C de 15 a 18 minutos y gira la bandeja a mitad de cocción si tu horno calienta más de un lado. Un calor moderado deja la costra crujiente y la miga tierna y húmeda. Están listos cuando la superficie tiene un dorado tostado brillante, los cuadros se ven bien marcados y la base está dorada de forma pareja.

    Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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12. Paso 12

    Pasa los bollos a una rejilla y déjalos enfriar unos diez minutos antes de comerlos. Si los comes demasiado calientes, la costra todavía está blanda y se desmorona. Están listos cuando la costra vuelve a estar crujiente, se sienten ligeros en la mano y la miga es tierna y esponjosa.

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