Bánh pie hồ đào

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 160 g bột mì với 8 g đường và 2 g muối, thêm 110 g bơ lạnh cắt nhỏ rồi dùng đầu ngón tay bóp vụn nhanh, sau đó rưới 45 g nước đá vào và dùng nĩa đảo cho bột gom lại. Thao tác nhanh bằng đầu ngón tay giúp bơ không bị tan vì hơi ấm của lòng bàn tay. Bột đạt khi còn thấy những mảnh bơ nhỏ cỡ hạt đậu và bột vừa đủ ẩm để nắm lại thành khối.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Gom bột thành khối tròn dẹt, bọc kín và cất vào ngăn mát khoảng một tiếng. Bột nghỉ lạnh sẽ dễ cán, ít dính bàn và vỏ nướng ra giòn xốp thành lớp. Bột đạt khi cứng lại nhưng vẫn cán được mà không nứt vỡ ở mép.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột thành tấm tròn dày khoảng ba mi li mét, đặt vào khuôn pie 23 cm, cắt bớt phần thừa chừa khoảng hai phân rồi gấp mép vào và dùng ngón tay bấm viền hình chữ V. Viền bánh cao và chắc giúp giữ lượng nhân lỏng không tràn ra khi nướng. Vỏ đạt khi ôm sát khuôn, viền đều và không có chỗ rách; bạn để khuôn trong tủ lạnh trong lúc làm bước tiếp theo.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Lót giấy nến, đổ vật chặn như đậu khô vào lòng vỏ và nướng ở 190 độ C khoảng 15 đến 20 phút, sau đó nhấc giấy cùng vật chặn ra. Nướng sơ giúp đáy vỏ không bị sống khi phải nướng chung với lớp nhân dày. Vỏ đạt khi đáy đã khô, mờ đục và viền có màu vàng rơm.

   Nướng ở 190 độ C trong khoảng 15 đến 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trải 180 g hạt hồ đào lên khay và rang trong lò ở 175 độ C khoảng 6 đến 8 phút, để nguội rồi cắt đôi khoảng một nửa số hạt. Rang trước làm hạt giòn hơn và dậy mùi bơ thơm hơn hẳn hạt sống. Hạt đạt khi màu sẫm hơn một chút và bẻ ra thấy ruột hạt vàng nhạt.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 6 đến 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đun chảy 45 g bơ và để nguội bớt, sau đó đánh tan 150 g trứng với 150 g đường nâu, thêm 300 g siro bắp, bơ chảy, 5 g vani cùng 2 g muối và khuấy vừa quyện. Đừng đánh quá mạnh vì bọt khí sẽ nổi lên tạo lớp bọt trắng trên mặt bánh. Nhân đạt khi đồng nhất, bóng mịn và có màu nâu hổ phách.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rải hạt hồ đào vào vỏ bánh, rót nhân lên trên, đặt khuôn lên khay nướng và nướng ở 165 độ C khoảng 50 đến 60 phút, phủ giấy bạc lên viền sau ba mươi phút. Nhiệt thấp giúp nhân trứng chín đều mà không bị sôi trào hay tách nước. Bánh chín khi mép nhân đã phồng nhẹ, phần giữa chỉ rung khẽ và nhiệt kế cắm vào giữa báo khoảng 90 độ C.

   Nướng ở 165 độ C trong khoảng 50 đến 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Để bánh nguội trên giá lưới ít nhất ba tiếng trước khi cắt. Nhân hồ đào cần thời gian này để đông lại thành lớp dẻo cắt được thành miếng gọn. Bánh sẵn sàng khi khuôn đã nguội hẳn và dao cắt qua nhân không thấy chảy lỏng ra đĩa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 180 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8